高三生物（人教版）高考一轮复习课时作业：第十二单元第一讲　传统发酵技术的应用Word版含答案.docVIP

1．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。 (1)当________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。 (3)如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。 ①图中A代表________，其主要目的是________________________，同时还能_______________________________________________； ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，________，可能导致豆腐腐败。 解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。 答案：(1)氧气、糖源都充足 (2)酸性　灰绿 (3)①加盐腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ②12%　延长　不足以抑制微生物的生长 2．(2016·景德镇模拟)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析： (1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25℃，原因是_____________ ______________________________________________________________。 (2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________________消毒。 (3)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。 解析：(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾试剂检验，且必须在酸性条件下。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。(3)泡菜的制作离不开乳酸菌；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。 答案：(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌生长和繁殖 (2)清洗干净　体积分数为70%的酒精 (3)乳酸　不会　亚硝胺 3．(2016·唐山月考)十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题： (1)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。 (2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括________。 A．温度控制　　　　　　　　 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 (3)苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是________________________________。 (4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。 解析：(1)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 (2)酵母菌发酵需要控制条件：温度18～25 ℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制。 (3)苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35 ℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境。 (4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基。 答案：(1)重铬酸钾　(2)D (3)醋酸菌　只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动 (4)毛霉　培养基 4．(2016·湖北八校联考)请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术有关问题： (1)腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发