质量检验标准手册答题.doc

质量检验标准手册 （粘糕） 2014-8-1日发布 2014-8-1实施 铁岭市鑫佳和食品有限公司 目录 原辅料的检验及判定标准 糯米3-----------------------------------------------5页 芝麻6-----------------------------------------------7页 白糖8-----------------------------------------------11页 糖稀12----------------------------------------------13页 红豆14----------------------------------------------15页 花生16----------------------------------------------17页 黄豆粉18--------------------------------------------19页 紫米20-----------------------------------------------20页 生产中半成品的检验及判定标准 糯米粉------------------------------------------------21页 糯米粉生面团---------------------------------------21页 蒸熟的糯米粉----------------------------------------21页 揉制糖稀后的面团----------------------------------21页 碎花生-------------------------------------------------21页 糖馅----------------------------------------------------21页 炒制红豆馅-------------------------------------------21页 煮制红豆馅-------------------------------------------21页 黄豆粉-------------------------------------------------22页 熟面粉-------------------------------------------------22页 成品的检验及判定标准 工艺流程图、关键控制点 工艺流程图 关键控制点 原辅材料的检验及判定标准 （一）糯米的检验 检验项目 1 三证及检验报告：合格证（营养标识·生产日期·保质期·厂名·厂址及电话）生产许可证号 执行标准GB 1354－1986检合格报告 2 产地;吉林或黑龙江3、 重量：标准重量克 4 、纯度：5 、碎米的比例：不能超5% 6 、杂质：不准有任何杂物7、霉变：不可以有霉的米 色泽;新米有光泽,色泽乳白或蜡白,不透明.陈米色泽暗淡.霉米胚部及全粒生霉, 色泽全无,容易辨别. 米质;新米掰开后角质呈玻璃质,陈米掰开后呈粉质. 气味;打开封袋口立刻嗅辨,也可用热水浸泡的方法,也可手抓一把利用手的温度使米中气味逸出,此时可嗅辨气味是否正常. 手感;如果米有涂刷矿物油的,用手触摸感觉米更爽滑,但在手中握一会,会有发粘的感觉,可确认为有毒米. 购买糯米时，可从以下四方面检验其质量： 检验硬度大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。 看其面色米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。 检查有无爆痕断裂现象由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。 　　此外，糯米的掺假一般是掺入其他大米，可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色 芝麻检验 检验项目 1 三证及检验报告：合格证（营养标识·生产日期·保质期·厂名·厂址及电话） 生产许可证号 执行标准GB11761-89 自检合格报告 3 重量：标准重量上下克 4 饱满度；应颗粒饱满。 5 霉变：不能有生霉的芝麻 6 杂质：不准有任何杂物芝麻：新芝麻捻时油比较多，陈芝麻比较脆比较干涩，捻一下就呈粉状 色泽：种皮为黑色的芝麻在95%及以上，符合黑芝麻