苦瓜啤酒.ppt

1. 麦芽及辅料的粉碎 目的： 增大比表面积，有利于水解酶的作用。 2. 糖化 糖化是麦汁制备过程中最重要的环节 糖化：利用麦芽中各种水解酶（也可以外加酶）将麦芽和 辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质、半 纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（低聚糖类、 糊精、氨基酸、肽等）。这种可溶性物质溶液称为 麦（芽）汁。 浸出物：从麦芽中溶解出来的物质。 3. 麦芽醪过滤 目的： 获得澄清麦（芽）汁。 4. 麦汁煮沸和添加酒花 麦芽汁/醪 煮沸的作用： （1）浓缩； （2）使麦汁中的酶全部失活、还有灭杂菌作用； （3）煮沸过程中添加酒花，酒花中的酒花树脂、酒花油、 多酚物质溶入麦芽汁中，富裕麦汁独特的酒花香气 和爽口的苦味，同时也提高了麦汁的非生物稳定性。 （4）变性后的蛋白质与单宁结合生产絮状沉淀析出，清除这些复合物对提高啤酒的非生物稳定性有重要意义。 5. 麦汁冷却与充氧 降温至发酵温度6~8℃。 酵母生长：好氧 给麦汁充入氧利于啤酒酵母生长繁殖。 第四节 啤酒发酵 在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵工艺控制的关键。 发酵可在露天大罐中进行。 露天大罐 一、发酵过程中的物质转化 1. 糖类发酵 麦汁中糖类约占90%，大多是低分子糖。 酵母可利用单糖、双糖和寡糖，而对聚糖和多糖不能利用。通常，酵母按顺序利用单糖、双糖和少数三糖。 糖的代谢途径： 啤酒发酵是厌氧发酵，96%的可发酵糖转化为乙醇和CO2； 1.2~1.5%合成新细胞的骨架； 2.0~2.5%转化为其它发酵副产物。 发酵副产物主要有甘油、琥珀酸、高级醇、乙醛、双乙酰、乙酸、乙酸乙酯等。副产物对啤酒的风味、口味和稳定性影响很大。 2. 含氮物质的同化与转化 麦汁中的氨基酸和低分子肽为酵母生长繁殖提供氮源。 二、传统发酵过程 传统发酵分为前发酵、主发酵、后发酵三个阶段。 根据酵母在啤酒发酵液中的物理性状，可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。国内大多采用下面发酵酵母。 1. 前发酵 当酵母细胞浓度达到2×107个/mL时，麦汁表面开始起泡，这个阶段称为前发酵。 前发酵结束，将发酵液打入主发酵室。 麦汁冷到6℃左右接种酵母。接种量：0.5%（v/v） 2. 主发酵 主发酵主要是酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精和CO2。 工艺控制： （1）发酵温度 啤酒发酵温度远远低于啤酒酵母的最适生长温度。上面啤酒发酵采用8~22 ℃ ，下面啤酒发酵采用7~15℃。因为，采用低温发酵可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物少，有利于啤酒的风味。 下面啤酒发酵，习惯上将发酵温度（主发酵温度）分成三类： 4~5 13~15 9~10 高温发酵 6~7 10~12 8~9 中温发酵 8~12 7~9 6~7.5 低温发酵 主酵天数 主发酵温度（℃） 接种温度（℃） 发酵类型 发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高， pH值降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易形成淡爽型啤酒，而且在相同贮酒期可以酿成非生物稳定性好的啤酒。 近代，啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用中温（10 ~12℃）发酵。很多学者认为，啤酒副产物主要在酵母增殖阶段大量形成，为了使啤酒保持原有风味，应该采用较低的接种温度（8~9 ℃ ），主发酵最高温度不宜超过12℃。 （2）罐压、CO2浓度 近代，无论大罐还是传统发酵池均采用密闭式发酵。为了回收CO2，主酵采用带压发酵。但是绝大多数酵母菌，在有罐压下增殖慢而量减少，发酵滞缓，代谢产物也减少。 发酵度指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与原麦汁中浸 出物总量之比。用百分数表示。 高发酵度啤酒以其口味干净、爽口而受到消费者欢迎。 E—— 发酵前麦（芽）汁的浓度 E‘——发酵后麦（芽）汁的浓度 一般主发酵结束，糖度3.5~5.5，pH值4.2~4.4；中等发 酵度的啤酒，发酵度的啤酒，发酵度为62~64%。 3. 后发酵 后发酵主要完成： （1）残糖的最后发酵； （2）增加啤酒的稳定性和饱和CO2； （3） 沉淀蛋白、澄清酒液； （