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《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 马雯 食工二班 20114061237 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 腐竹的生产工艺改进 和生产设备完善 黑龙江八一农垦大学 腐竹的生产工艺改进和生产设备完善 马雯 食工二班 20114061237 摘要：腐竹生产原料是大豆,富含人体所需的营养物质,如不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂,每天适当的食用腐竹对人的身体健康大有好处。在腐竹产品质量的调查中发现腐竹产品合格率仅为73.7%,大量加有吊白块的腐竹流入了市场,严重危害消费者的身体健康。通过优质腐竹生产工艺优化的研究,能为厂家节省生产原料,还能提高腐竹产品的口感、安全性和营养价值。 本文以腐竹生产工艺为研究对象,通过物理、化学、生物方法等方法优化腐竹生产工艺。 关键词：腐竹，机械化生产，添加剂，工艺流程，传统工艺，工艺优化 腐竹的历史概况与研究现状 1．腐竹的简介 腐竹是中国人喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时具有其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹的生产原料是大豆，大豆内蛋白质含量丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量与鸡肉、牛肉、鱼肉等肉制品相当。腐竹脂肪含量相对较低，而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量丰富。腐竹的更多的营养价值逐渐被人们认可，加上它的口感鲜美、味道独特，市场销量越来越大。 大豆起源于我国，根据记载，早在商朝时期我国就开始种植、栽培大豆，欧美国家的大豆种植技术是１８世纪由我国传入。大豆的种植遍布我国南北各地，产量惊人，其中五大大豆生产区域最为有名：北方春大豆区、黄淮海流域夏大豆区、长江流域春夏大豆区、华南四季大豆区。由于大豆类相关产品越来越受到人们的推崇，大豆的产量和种植面积也呈现了逐年递增的趋势。２００８年大豆的产量较往年递增了２９．６６％，由２００７年的１２７３万吨上升到２００８年的１６５５万吨。 千百年来，我国劳动人民利用自己的勤劳与智慧，不仅在大豆种植上早于其它国家，在豆制品的加工上也是遥遥领先，发明了味道别具一格的各种大豆类食品。腐竹按形状通常可分为三类：空心圆支腐竹；圆片腐竹（片状腐竹分为方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹）；扁竹（又叫三角形腐竹）。 广西、河南、福建、山西、云南和广东是我国腐竹生产最主要的产区。因为经济条件和文化传统的差别，各地区加工工艺各具特色。广东地区经济发达、腐竹出口量大，腐竹加工的技术最先进，操作最讲究、最细致。 腐竹在历史中出现的食用方法多种多样。在用３０℃清水浸泡３～５小时发开后，荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等均可，食之清香爽口，荤、素食别有风味。 第一章前言具体传统的腐竹做法有：凉拌腐竹、红烧腐竹、腐竹烧肉、鲜腐竹白果鹌鹑汤等，操作简单，味道鲜美，营养丰富。 ２．腐竹的营养价值 大豆营养丰富，堪称大地乳汁，腐竹也被誉为“素食之王＂。蛋白质、脂肪是腐竹的主要组成成分，蛋白质含量一般为４１％一５５％。构成蛋白质的氨基酸组成接近人体所需，富含人体中缺乏的赖氨酸，不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用１７Ｊ。脂肪的含量为１５％一２２％。此外还含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等，保健功能成分。大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显的疗效，同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力等作用；大豆卵磷脂可延缓衰老，可乳化、分解油脂，能将附着在血管壁上的胆固醇和脂肪乳化成微粒子，预防心血管疾病，保护肝脏等。 腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素，对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。如锌是一种重要的人体必需微量元素，是体内多种酶的重要成分，参与热能代谢，蛋白质及胰岛素的合成，还参与体内多种酶和其它组织的合成，与生育、免疫有关；硒被称为人体微量元素内的“抗癌之王”，同时拥有抗氧化作用、增强免疫力、预防糖尿病、防止心血管疾病等功效。 ３．腐竹产品存在的安全问题 近期出现了很多食品安全事故，如牛奶中三聚氰胺的添加导致了很多婴儿肾的衰竭；猪肉中添加瘦肉精来提高瘦肉比例导致人体食用中毒。食品安全与人的生命密切相关，食品问题也越来越受到人们的重视，党中央下了一线文件表示要对出现食品问题的生产厂家处以严厉的处罚。 近几年对腐竹产品质量的调查中发现，腐竹产品质量抽查合格率仅为７３．７％，有大量危害人体健康的腐竹产品流入了市场。抽查中发现的主要安全问题如下 （１）游离甲醛超标：食品中的标准规定值为小于２０ｍｇ／ｋｇ，在随机抽取的两种产品中，甲醛含量分别大达到了３３ｍｇ／ｋｇ，３０ｍｇ／ｋｇ，分别超出标准值的１．６５