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气封甑和水封甑的对照蒸馏试验 陈全庚1 陈珊1 黄应华1 欧阳芝兰1 张禹锋2 连红斌2 刘秀书2 （1.深圳市恒宝昌科技有限公司，广东 深圳 518101 2.四川省崇州市华丰酒业有限公司，四川 成都 611230） 【摘要】应用气封甑和水封甑进行白酒对照蒸馏试验。结果表明，气封甑（配合专用介质的使用）与水封甑相比较，具有稳定增加产酒量5%以上；所产原酒的感官品质显著提高；提香效果明显；使用安全、卫生、方便；造价较低；社会效益和经济效益显著等优点。该文抛砖引玉，期待同行在“丰产、丰收”、白酒机械化等方面开拓创新，硕果纷呈，促进行业发展，构建现代民生福祉。 【关键词】气封甑； 水封甑； 介质； 气态处理 目前，国内普遍使用的白酒蒸馏甑在甑盖与甑桶连接部位有一水封槽，利用槽内的水层进行密封，过汽筒与甑盖及冷凝器连接处亦采用水封方式。这种水封甑蒸馏系统不能杜绝甑内酒蒸汽的外泄，尤其是在潽甑时，大量酒蒸汽外泄势必造成较大酒损。有资料报道，潽甑时酒量损失在7%以上，甚至高达17%，同时造成大量有益香味成分的损失，降低了酒的品质【1】。为此，行业内多年呼吁，急需解决“窖内发酵物质的‘丰产’,却不能通过甑桶蒸馏获得‘丰收’”的难题【2】。之所以难以解决，水封方式可能是症结之一。 深圳市恒宝昌科技有限公司设计、制作了一种气封甑蒸馏系统（有关概念见下文）【3】，在四川省崇州市华丰酒业有限公司进行了三年多的生产试验。与水封甑蒸馏系统相比较，稳定取得了增加产酒量5%以上，酒质显著提升，香味成分提取量明显提高的较好成效。现将试验报告如下。 气封甑蒸馏系统简介 1.1 气封甑蒸馏系统的概念和组成 气封甑蒸馏系统是相对水封甑蒸馏系统而言。在水封甑蒸馏系统中，利用水封槽内的水层获得密封，而气封甑蒸馏系统中是通过在封闭槽内的充气硅胶管，即所谓气封方式获得密封。 气封甑蒸馏系统的组成见图1。 1.2 气封甑蒸馏系统与水封甑蒸馏系统的区别 气封甑蒸馏系统与水封甑蒸馏系统中均含有蒸馏甑、过汽筒、冷凝器三大部件。它们的主要区别在于： (1). 气封甑蒸馏系统中，在甑盖与甑桶连接部位采用气封方式，过汽筒与介质处理器衔接处亦采用气封方式； (2). 气封甑蒸馏系统中，在过汽筒与冷凝器之间加了一个介质过滤处理器，处理器内装高分子专用介质，以便对酒蒸汽进行气态处理； (3). 气封甑蒸馏系统中，过汽筒与甑盖的衔接、介质处理器与冷凝器的衔接均采取直接焊牢的方式。 2 材料与方法 2.1 材料与设备 2.1.1材料 酒醅、粮糟：四川省崇州市华丰酒业有限公司提供。 2.1.2设备 气封甑蒸馏系统：深圳市恒宝昌科技有限公司设计、制造。 水封甑蒸馏系统：四川省崇州市华丰酒业有限公司生产设备。 分析化验设备：四川省崇州市华丰酒业有限公司化验室提供。 2.2 试验方法 分别应用气封甑蒸馏系统（以下简称气封甑）和水封甑蒸馏系统（以下简称水封甑）进行对照蒸馏试验。采取同等重量、同一发酵窖池内同一醅层的相同酒醅，由同一工人师傅上甑，同一锅炉供汽，进行蒸馏试验。 分别对气封甑蒸馏和水封甑蒸馏所产原酒，进行称重、测量酒精度、色谱分析【4】和感官评定，对出窖酒醅、入窖粮糟进行理化检测【5】，以便进行分析、讨论。同时，对气封甑和水封甑的使用性能进行对比分析。 3.结果与讨论 3.1 产酒量等 分别应用气封甑和水封甑进行蒸馏，对所得原酒的产酒量、酒精度等进行对照统计。结果见表1。 表1. 产酒量、酒精度等对照统计表（2011年6月——10月） 日期 试验甑 酒 度 （20℃） 产酒量 （㎏） 折算成60度酒时产酒量（㎏） 折算成60度酒时，气封甑多产酒的重量 （㎏） 折算成60度酒时，气封甑多产酒的百分比 （﹪） 备 注 6月 11日 气封甑 70.2 51.4 60.14 10.17 20.4 同一个窖池、同一层酒醅、酒醅重量相等、同一师傅上甑。但水封甑发生潽甑现象，导致酒的损失较大。 水封甑 65.6 45.7 49.97 6月 12日 气封甑 67.7 48.8 55.06 3.72 7.3 同一个窖池、同一层酒醅、酒醅重量相等、同一师傅上甑。 水封甑 67.7 45.5 51.34 6月 13日 气封甑 66.2 44.7 49.32 1.96 4.2 取样情况与前一天相同，但气封甑在倒料时，工人忘记在甑旁地面上铺谷壳，导致酒醅内酒在地面上的损失较大。 水封甑 66.7 42.6 47.36 6月 15日 气封甑 67.5 46.0 51.75 2.84 5.8 同一个窖池、同一层酒醅、酒醅重量相等、同一师傅上甑。 水封甑 67.0 43.8 48.91 10月 16日 气封甑