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营养基础理论 营养师：章利荣 一 代谢平衡与血糖稳定 A.代谢平衡 1）能量、构造、转化剂与代谢的关系 2）能量代谢 3）构造代谢 结构与功能的关系 B.血糖 1）血糖正常值 2）来源与去路 3）营养早餐 4）血糖的稳定 锁与钥匙 二 压力 1.即将造成危害的因素----压力 2.压力与代谢营养素的关系 3 精神因素对身体的影响 三 自由基 定义1： 具有不成对电子的原子或分子。 定义2： 含有基数电子或不配对电子的原子、原子团和分子。具有很强的反应性。 自由基的形成 自由基又称游离基，是具有非偶电子的基团或原子，它有两个主要特性：一是化学反应活性高；二是具有磁矩。 　　在一个化学反应中，或在外界（光、热等）影响下，分子中共价键分裂的结果，使共用电子对变为一方所独占，则形成离子；若分裂的结果使共用电子对分属于两个原子（或基团），则形成自由基 产生自由基的方法 　　①引发剂引发，通过引发剂分解产生自由基 　　②热引发，通过直接对单体进行加热，打开乙烯基单体的双键生成自由基 　　③光引发，在光的激发下，使许多烯类单体形成自由基而聚合 　　④辐射引发，通过高能辐射线，使单体吸收辐射能而分解成自由基 　　⑤等离子体引发，等离子体可以引发单体形成自由基进行聚合，也可以使杂环开环聚合 　　⑥微波引发，微波可以直接引发有些烯类单体进行自由基聚合。 自由基对人体的攻击 　　自由基是无处不在的，自由基对人体攻击的途径是多方面的，既有来自体内的 ，也有来自外界的。当人体中的自由基超过一定的量，并失去控制时，这些自由基就会乱跑乱窜，去攻击细胞膜，去与血清抗蛋白酶发生反应，甚至去跟基因抢电子，对我们的身体造成各种各样的伤害，产生各种各样的疑难杂症。 炒菜时产生的油烟中 吸烟最直接产生自由基 汽车尾气、工业生产废气等等环境污染产生的大量自由基 自由基对人体的攻击既有来自体内的也有来自体外的；既在最深层引起的突变，也在最表层留下痕迹。可以说，人类处于自由基的内外夹击中。 自由基在衰老发生发展中的作用及机制 1 脂褐素的形成 2 线粒体DNA突变 3 诱导细胞凋亡 4 蛋白质合成减少 如何降低自由基对人体的危害 降低自由基危害的途径也有两条：一是，利用内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；二是发掘外源性抗氧化剂—自由基清除剂，阻断自由基对人体的入侵。 大量研究已经证实，人体内本身就具有清除多余自由基的能力，这主要是靠内源性自由基清除系统，它包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等一些酶和维生素C、维生素E、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等一些抗氧化剂。酶类物质可以使体内的活性氧自由基变为活性较低的物质，从而削弱它们对肌体的攻击力。酶的防御作用仅限于细胞内，而抗氧化剂有些作用于细胞膜，有些则是在细胞外就可起到防御作用。这些物质就深藏于我们体内，只要保持它们的量和活力它们就会发挥清除多余自由基的能力，使我们体内的自由基保持平衡。 要降低自由基对人体的危害，除了依靠体内自由基清除系统外，还要寻找和发掘外源性自由基清除剂，利用这些物质作为替身，让它们在自由基进入人体之前就先与自由基结合，以阻断外界自由基的攻击，使人体免受伤害。 因此从植物中寻找天然、高效、低毒的抗氧化剂成为了目前抗氧化剂发展的一个必然趋势，并且从天然植物中寻找体内自由基消除剂也将是现代医药和保健行业的发展趋势。 天然植物抗氧化剂绝大部分都是多酚类物质，其中应用得较多的有茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物等。 对自由基的研究现状 　　比起细菌学、病毒学等很多学术领域来说，自由基还是一门比较年轻的学科。人类对自由基的研究开始于二十一世纪初，最初的研究主要是自由基的化学反应过程，随后自由基知识渗透到生物学领域。虽然在二十世纪六十年代人们已经认识到自由基与疾病的密切关系，但由于受到技术方法的限制，研究进展缓慢。近年来，研究短寿命自由基的技术有了新的突破，推动了生物学的迅速发展，形成了一个以化学、物理学和生物医学相结合的蓬勃发展的新领域即自由基生物学、医学领域。这是一个跨学科的边缘学。 防止老化 清除自由基 一、拒绝抽烟 二、减少做菜的油烟 三、尽量少服不需要的药物 四、避免农药的污染 五、大量饮用干净的水 六、多食用蔬菜及水果 七、少摄取动物高脂肪类食物 八、减少加工食物摄取 四 酶 定义： 催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。 酶的特性 1．高效性：酶的催化效率比无机催化剂更高，使得反应速率更快； 　　2．专一性：一种酶只能催化一种或一类底物，如