解決餐饮业中的“三快一慢”现象的办法.docVIP

解决餐饮业中的“三快一慢”现象的办法 　　在餐饮企业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象。这个现象制约了餐饮企业的正常发展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的酒店因为这些原因而关停倒闭。那么，什么是“三快一慢”现象呢？ 　　原材料价格上涨速度快，人力资源成本上涨速度快，房租上涨速度快，这是“三快”。酒店菜品售价上涨速度慢，这是“一慢”。如何使餐饮企业健康稳步地向前发展？应对“三快一慢”的有效方法是什么？这是摆在餐饮管理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了这个问题，餐企才能稳步发展，才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮管理人员，针对“三快一慢”现象的难题，我按照自己的思路进行解析，以作为餐饮市场发展的参考。 　　问题：原材料价格上涨速度快 　　近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，部分原材料价格已翻了近十倍之多。这样的上涨速度是我们难以预料的。究其原因，一是市场的价格调节失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料经过多道倒手，增加了物流运作成本。 　　但是，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。例如，两年前某道菜的成本是 26元，售价58元，那么，它的毛利率为55.0%。现在这道菜的成本是36元，如果仍然按照原价出售，毛利率则仅有37.9%。如果要达到毛利率55%以