《餐饮摆台.docVIP

引 言 随着人们的生活水平不断地提高，人们的精神追求也在日益增高。人们走进餐厅也不仅仅是在寻求温饱，更多情况下需求的是情调和气氛。传统的宴会摆台已经不能满足人们日益增长的文化需求，主题摆台运用能凸显主题的饰物、餐具和色彩搭配来摆设成的台面，既能满足就餐者的需要，又能通过台面设计表达的主题烘托就餐气氛，逐渐成为餐饮摆台的主流。旅游职业教育也紧跟行业的发展，教育部门用主题摆台竞赛的形式来选拔人才，衡量各旅游职业院校教育教学质量。在临近毕业之际我有幸参加了第三届“神州视景”杯全国旅游饭店技能大赛。我所参赛的项目是西餐主题宴会台面设计及摆台。开始接到这个任务时我感觉压力很大，整个台面的组成和设计都需要我们自己来完成，可以说这是对我几年专业学习的一个综合考验，也是一项非常具有挑战性的任务。我们不仅要考虑购置摆台所需的物品其包括台布、餐具、杯具、装饰物等等。最重要的是主题设计，太普通的设计不能尽显主题摆台的文化性、独特性的特点。太复杂的设计就容易背离餐饮摆台本身的实用性和可操作性的特点。 第一章 结合实际，选定主题 1.1 宴会台面主题设计的原则 1.1.1按宴会主题进行设计 宴会台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。 赛珍珠出生于弗吉尼亚州西部，4个月后，随传教士父母赛兆祥和卡洛琳来到中国。先后在清江浦、镇江、苏州、南京、庐山等地生活和工作了近40年，其中在镇江生活了18年，她在镇江经历了她人生的早期岁月，因此她称镇江是她的“中国故乡”。餐饮品⑶插花盛器与餐具要协调⑷插花与餐台设计风格相吻合⑸讲究卫生，防止污染食品⑹主桌台花的画龙点睛装饰作用⑺突出宴会主题⑻创新⑼符合宴会环境要求⑽要注意各民族的不同习惯。 2.3.2舞台打造 整个舞台打造围绕赛珍珠女士表达浓厚母爱，餐台上的每一个细节都能体现主题。西餐餐台的主体部分由台布，餐具和主题插花组成。餐台的附属部分则是由赛珍珠女士的照片以及照片的附属说明，菜单，烛台和餐巾花的装饰物组成。餐台要打造的主题效果就是给用餐的客人一种借景生情、借景抒情的效果。 2.3.3人物设计 本方案的主题设计主要是以赛珍珠女士为题材，以她来代表天下的母亲。台面没有主题说明的话很难让客人联想到这一层关系，因此选择用两个赛珍珠女士的相框，分别放在餐桌的两侧，让用餐的客人一眼就可以看出主题的所在。另外制作了两个挂牌，上面记述了赛珍珠女士的生平简介。这两个小挂牌分别放在两张照片的旁边，既可以起到装饰作用又可以起到补充说明作用。 2.3.4周围造景的延伸与完善 整个台面的设计主要是由台布，餐巾花，骨碟，刀叉勺和高脚杯组成，在明确主题上又增加了赛珍珠的照片和简介。至此整个台面仍显很平实而美感不足，经过多方参考和借鉴我们在餐台的中间定做了一条桌旗，米白色底色淡金色绣花的桌旗巧妙点缀在褐色的台布上打破了台面沉闷的气氛。 第三章 菜单设计，升华主题 3.1菜单设计应加强文化亲和力菜单设计一定要考虑审美功能同时考虑介绍菜品的功能。不少经营者把上述两大功能割裂开来，只对内了简单的美化,忽略了菜单的文化亲和力。菜单不仅仅告诉客人你能吃叶么也不仅仅是一张打扮得漂亮亮的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段，进入一家餐厅消费者往往是很茫然的，特别是对于第一次进入餐厅的人来说，这时，他们需要一个界面友善，具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。优秀餐厅的菜单，十分重视在菜单上体现出对目标消费群体的人文服务特色。要做到这一点，餐厅经营者必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并最终在菜单设计上体现出来。 3.2审美设计与菜品介绍有机结合 菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为整体具体一点说，设计菜单应做到以下几个方面。 风格一致 菜单的艺术设计必须符合的整体风格。色彩语言必须与餐厅整体色调相互协调。同时菜单也具有相对独立的视觉个性，其设计效果必须具有亲和力。要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分，例如历史悠久的北京老正兴饭庄，菜单封面以古铜色为基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感印刷精美 单就餐厅的“脸面”，印制菜单的费用餐厅支出中可观的一笔 3.2.3创意独特 任何事业的成功都需要不断创新餐饮业也是如此，菜单设计上也需要来一点别出心裁，不落俗套。中国书法艺术，绘画技艺菜单构思、能人长记在心 结论 我所学的专业是酒店管理，除了在课堂学习课本的知识之外，我还经常参加社会实践。本以为我很了解这个行业，刚接到这个任务时我没感觉有多困难，可是开始操作时却不知从何处下手，幸好有老师的指导和帮助。在这次实践中我可以说是