食品營养复习资料最终版.docVIP

N 名词解释 营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。 营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须）） 营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。如母乳和动物蛋白。 膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 营养不良(malnutrition)： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食（balanced diet)： 指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。 基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。 食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。会引起体温的升高，不同食物产能不同，蛋白质碳水化合物脂肪，每日的食物热效应约为基础代谢的10%。 体力活动：体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动：包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。 膳食纤维（dietary fiber）：主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖，不能被人体利用的多糖。主要来源于植物细胞壁。是人体必需的非营养素。 参考蛋白（reference protein)：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白 限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 蛋白质的互补作用：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮和摄入氮的比值。 生物价(biological value，BV) ：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 氨基酸评分(amino acid score，AAS)： 营养指数（nutritional index, NI)： 常量元素（宏量元素，macroelements） ：是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．人体需要量在100mg/d以上，这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。钙、磷、镁、钠、钾和氯和硫。（7种） 微量元素（痕量元素，microelements / trace elements）：含量小于0.1%称为微量元素人体需要量在100mg/d以下。人体必需的微量元素（8种）：铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。 营养素密度：一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量 食品营养强化(食品强化)：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素,或某些天然食品,提高食品营养价值的过程。 强化食品：经营养强化处理的食品。 食品强化剂(fortifiers)：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。主要包括：必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子；还包括用于营养强化的天然食物及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）。 肥胖（obe