食品的基本物理特征..docVIP

1 内容提要 本章主要介绍了固体食品的基本物理特征，包括单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积等，而这些物理特征在食品工程中应用很广泛。比如: 在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理尺寸起重要作用。 水果的形状和尺寸大小决定了在运输时，给定尺寸的包装箱或塑料袋中能装载的数量。 果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的不同检测出来。 液体食物的密度对于离心分离、沉降分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要因素。 气流输送粮食和其他颗粒固体或水力输送果蔬时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关 。 2 重点难点 固体食品形状与尺寸（如圆度、球度）常用的测量方法； 固体食品体积与表面积的测量及计算方法； 真实密度与体积质量的测量方法； 基本物理特征的统计回归关系及其统计学基础； 基本物理特征在实际生产中的应用。 3.1 形状与尺寸 粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸的综合体现。虽然规则形状的食品如球形食品、立方体食品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示，但大部分食品和农产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表示出它们的形状。 有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。大直径是最大凸起区域的最长尺寸，小直径是最小凸起区域的最短直径。中径是最大凸起区域的最小直径，一般人们假设它与最小凸起区域的最长直径相等。可以用测微器或测径器测量三维尺寸。当测微器或测径器接触种子表面时，种子被轻微压缩，所以应控制压力到最小。测微器上带有一个棘轮制动栓(有时也叫作螺母)，专门用于较硬物质如:粮食和种子的测量。一般用测径器测量较软的果蔬。但注意，测径器刀口接触果蔬表面是不可以造成损伤的。测径器上添加一个弹簧装置可以提高测量结构的重复性。 由于农作物生长季节、地理位置和种类等不同，所以食品和农产品尺寸大小变化范围也不尽相同。因此在检测产品尺寸时，最好选择典型地域条件下生产的特定种类的产品，测量大量试样(100个或更多)，计算尺寸平均值和标准差，并与其他样品的均值和标准差比较。有时也需要得到统计分布情况，这一点我们在后面单独论述。表3-1列出一些常见谷物果蔬的典型尺寸。小型物料如谷物籽粒和种子可以放到一个摄影放大器上进行旋转，直到在屏幕上看到其最大和最小凸起区域。 商业和工业中评价食品大小时，很少使用大直径、中径和小直径，常用三个相互垂直的轴向尺寸—长度(l)、宽度(L)和厚度(d)进行代替。长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于长度方向的最大尺寸，厚则为垂直于长和宽方向的直线尺寸。许多果蔬的长度都是指平行于茎的最长尺寸，直径则指正交于茎的最长尺寸。但也有特殊情况，比如:土豆的直径就不是参照茎定义的，而是垂直于最长轴的最大尺寸。 3.1.1 圆度 类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数，它有多种表示方法: 方法一 方法二 方法三 式中，Ap—类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积;Ac－Ap面积的最小外接圆面积。 式中，ri——类球体食品最大投影面积图形上棱角的曲率半径R——类球体食品最大投影面积图形的最大内接圆半径n——棱角总数。 式中，rmin最大投影面积图上类球体食品的最小曲率半径Rp—最大投影面积图上类球体食品的平均半径。 3.1.2 球度 类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影圆的周长之比。 球度1 式中，de——与类球体体积相同的球体的直径;?????dc——类球体的最小外接球体直径或者食品的最大直径。 球度2 式中，di—类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径;?????dc—类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径。 球度还有一种计算方法是计算直径与食品的大直径、中径和小直径相等的椭圆的体积。此时的球度是此食品体积与理想球体(球体直径与产品大直径相等)体积之比： 球度3 式中，a,b,c——大直径、中径和小直径的一半。 3.2 体积与表面积 3.2.1 体积的测量 (1)密度瓶法 小颗粒固态食品(如:谷物和种子)的体积可以用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出液体的质量，利用下式进行计算。称空密度瓶质量前，一定要经过烘干处理，避免瓶内有残留液体。 式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。 另一种简易测量方法是，液体的体积和加入食品后的体积可以从密度瓶上的刻度读取出来。加入食品