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食品的营养作用与功能（校本资料） 化学组 贾建荣 为什么要关注食品营养? 吃进体内的肉包子变成了什么? 有专家说：未来的健康，靠药物不是最理想的出路，而饮食将对健康起绝对性作用。这话很有道理，俗话说“病从口入”，也是说人在吃上如不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。 话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。这些无疑都牵动着我们的神经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。但肥胖等系列的现代病也开始缠绕国人，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。 食品营养的有关概念 1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（《 食品营养》 ） 将物料进行加工（从简单的清洗到现代化的工厂加工）以满足人们的营养和感官需要的产品。（《食品化学》） 2、营养：是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 摄取——消化——吸收——利用 生理需要包括维持生长发育、代谢、修补组织等生命活动的需要。 3、营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。亦称为营养成分。 营养素具有三大功能： （1）提供能量——产能营养素； （2）构成人体组织； （3）调节人体生理机能。 现已知有40多种人体必需的营养素，分为七大类。 4、营养价值：通常指食品中营养素的质量与数量，即食品中营养素满足人体需要的程度。为相对概念。 5、合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面地提供达到营养素供给量的平衡膳食。 6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 对食品营养价值的评价，一般主要根据如下几方面： ①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还应包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与不饱和脂肪酸的比例 (S/P)。 ②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。 ③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。 ④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。 ⑤食品的营养质量指数。 ⑥食品价格不一定反映食品的营养价值。 食品营养价值高低,不仅在不同食品之间有较大差别，在同一类食品之间，也因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同，在考虑食品营养价值时应该注意。 各类食品的营养价值　按食品对人体的营养意义将食品分为八类 ：　 ①谷类食品：是中国人热能的主要来源（占70％左右），被称为主食。 ②豆类食品 ：是弥补谷类蛋白营养缺欠的理想食品。 ③蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素 C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。 ④畜禽肉类：可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用,也是维生素A和B的重要来源。 ⑤鱼类等水产食品：在蛋白质营养价值方面可与前述畜禽肉类媲美。 ⑥蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本类似。 ⑦奶类食品。主要是牛奶，也包括羊奶、马奶等。 ⑧食品的加工品：其营养价值主要取决于其原料组成，一般情况下，对人类营养素来源不占重要位置。 营养意义大小是结合人们食用量一起考虑的。 合理营养与人类健康的关系： 1、促进生长发育 2、防治疾病 3、增进智力 4、促进优生 5、增强机体免疫力 6、促进健康长寿 我国目前存在的营养问题及解决方法： 三大营养素比例失调，营养不平衡（蛋白质，脂肪，碳水化合物） 解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量。 b.调整膳食结构，改善不良饮食习惯。 2. 维生素A明显缺乏 解决方法：a.选择富含VA或胡萝卜素的食物 b.科学烹饪 c.进行营养强化（VA） 3．维生素B1和B2严重缺乏 解决方法：a.多吃富含维生素B1和B2的食物 b.进行科学家工 c.合理饮食 4．改得吸收率低，缺钙普遍 解决方法：a.选择富含钙的食物，提高钙的供给量 b.补充维生素D c.调正膳食结构，促进食物中钙的吸收（膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例）