食品發酵工程实习报告.docVIP

北京林业大学 食品发酵工程实习报告 生物科学与技术学院 目录 1 实习目的 1 2 实习地点及时间 1 3 实习内容 1 3.1北京市燕京啤酒厂 1 3.1.1 企业介绍 1 3.1.2 啤酒的生产工艺介绍 2 3.1.3感想 3 3.1.4 思考题 4 3.2 牛栏山二锅头酒厂 5 3.2.1 企业介绍 5 3.2.2白酒的生产工艺介绍 6 3.2.3 感想 7 3.2.4 思考题 8 3.3 北京高碑店污水处理厂 9 3.3.1 企业介绍 9 3.3.2 生产工艺介绍 9 3.3.3 感想 10 3.3.4 思考题 10 3.4 品酒训练 11 3.4.1酒的分类 11 3.4.2 酒杯 11 3.4.3 如何欣赏酒 11 3.4.4 感想 12 3.4.5 思考题 12 4 总结 13 1 实习目的 食品发酵工程是以生物化学、微生物学为基础的作为食品科学与工程专业学生必须掌握的一门重要课程，同时也是一门实践性很强的学科，为了将学过的食品发酵工程理论知识、发酵工程技术同生产实践结合起来，并学会解决实际生产技术问题，能在工艺技术的基础上提高创新能力，则课程实习是最好的方式 通过实习，进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产；通过品酒训练，了解世界上各种酒的酒文化以及何如品尝、鉴定世界名酒。 2 实习地点及时间 2013年5月13日，上午参观北京市燕京啤酒厂，下午在实验室进行品酒训练； 2013年5月14，参观学习牛栏山二锅头酒厂； 2013年5月16日，参观中国最大的污水处理厂——北京高碑店污水处理厂。 3 实习内容 3.1北京市燕京啤酒厂 3.1.1 企业介绍 燕京1980年建厂，1993年组建集团。制造、销售啤酒、无酒精饮料、啤酒原料、饲料、瓶盖；出口企业自产的啤酒、各种饮料、酵母粉、酱油、进口企业生产、科研所需的原材料、机械设备、仪器仪表及零配件。 经过多年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133.08亿元、实现利税29.98亿元、实现利润8.65亿元。--燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2009年燕京发展成为拥有有形资产150亿元、2010年燕京商标商誉价值总计245.23亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为36.90亿元，惠泉啤酒商誉价值为26.72亿元，雪鹿啤酒商誉价值为13.28亿元。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获多次奖项，1997年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”，2004年通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。2005年8月10日燕京成为国内首家北京2008年奥运会啤酒赞助商。 目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和附属产品企业六家。产品有七大类50多个品种。主导产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。 3.1.2 啤酒的生产工艺介绍 原料：大麦、水和酒花 辅料：大米（我国）、玉米（欧美） 发酵原理：啤酒的制造包括麦芽制备，麦芽及其它谷类的淀粉经麦芽中糖化酶的作用生成麦芽汁，在低温下经酵母的作用，先将部分糖转变成酒精，之后又在密闭容器中进行后发酵，使剩余的糖继续变成酒精，同时使生成的CO2保存在酒中。知名的有德国慕尼黑啤酒、捷克的比尔森啤酒、我国的青岛啤酒。 工艺流程： 操作要点： 糖化(Brewhouse)：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括：淀粉分解、蛋白质分解、-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物质的变化。 发酵(Fermentation)：将麦芽糖汁打进发酵罐，并添加一定量的酵母，在计算机系统严格控制温度及酵母生理状态的情况下，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出二氧化碳、酒精以及啤酒风味物质。发酵分为前发酵和后发酵，前发酵：即主发酵，后发酵：贮酒使啤酒成熟的低温过程。 燕京啤酒厂发酵罐自动控制工艺图 发酵车间 过滤(filter)：是一个纯物理分离过程，利用过滤前后