食物維生素与人的营养.docVIP

第四节　维生素（Vitamins，Vit） 一、概述 维生素（Vitamins） 是参与 ? 细胞内特异代谢反应 ? 维持机体正常生理功能 所必需的 ? 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物 （一）特点** 1．以本体或前体形式存在于天然食物中 2．多数维生素不能在体内合成，即使有些维生素（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存需由食物提供 3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或μg 计） 4．一些维生素具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物 如Vit A1和Vit A2、Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等 脂溶性与水溶性维生素比较 1、维生素A （一）概念和理化性质 已形成的视黄醇 维生素A１是含β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中。 已形成的视黄醇 维生素A2为3-脱氢视黄醇，活性为维生素A1的40%，来自淡水鱼的肝脏。 维生素A原 黄、红、深绿色植物中含有部分类胡萝卜素可在体内转变为维生素A。 主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要 其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素； 其它类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成维生素A 3．理化性质** 维生素A和胡萝卜素均为脂溶性，耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化物质时，维生素A和胡萝卜素均较稳定。 缺乏与过量 缺乏 暗适应能力下降→夜盲症 干眼病→失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他：血红蛋白合成障碍；儿童生长发育迟缓；免疫能力下降，易感染；维生素A不能透过胎盘，缺乏者，骨骼发育不良、新生儿体重减轻 过量 1）大剂量摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 急性毒性（20 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡； 慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。 食物来源及供给量 视黄醇当量(μg)**=Vit A (μg)+1/6β-胡萝卜素(μg) RNI 800 μg 视黄醇当量 UL 3000 μg 视黄醇当量 食物来源 ①维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 猪肝4972 ；蟹（河蟹）389；甲鱼139 ；牛奶24；鸭蛋261 ；鸡蛋194 ；鹌鹑蛋337 ②维生素A原食物来源是各种有色蔬菜及水果， 菠菜487、芥蓝575、胡萝卜688、南瓜148、芒果1342 等。 除食物来源外，维生素A补充剂也常使用，但用量不要高于DRIS的1.5倍。 2、维生素D （一）概念、理化性质** 具钙化醇生物活性的一类物质， 以维生素D2、D3最常见。 维生素D2（麦角钙化醇） 麦角固醇（酵母、麦角） 维生素D3（胆钙化醇） 7-脱氢胆固醇（皮下） 2、维生素D （一）概念、理化性质** 维生素D化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败可破坏。 吸收与代谢 1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3 2）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织 生理功能 (三) 生理功能 1.促进小肠钙吸收转运 (1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成 (2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 3.对骨细胞呈多种作用 血钙↓→动员钙磷→诱导破骨细胞生成 4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 5.促进细胞的分化、增殖和生长 核维生素D受体-调节基因转录 缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现 2．过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状 机体营养状况评价 1．血中25-(OH)D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期为3周，可特异地反映几周到几个月内Vit D的储存情况 常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。 2．1,25-(OH)2D3 半衰期为4～6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定 正常值：38-144 pmol/L（16-6