鮮奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究-毕业论文.docVIP

青岛农业大学海都学院 本科生毕业论文（设计） 题 目： 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 姓 名： xx 系 别： xx 专 业： xx 班 级： xx 学 号： xx 指导教师： xx 2010年 6月 16日  目 录 中文摘要 1 Abstract 1 1 引言 1 1.1 奶酪的定义和起源 1 1.2 国外的奶酪市场现状 2 1.3 中国奶酪发展现状 2 1.4 奶酪的营养价值 3 1.5 研究的目的及意义 4 2 材料与方法 5 2.1 发酵剂的筛选 5 2.1.1 菌种活化及发酵酸乳制备 5 2.1.2 各菌株产酸性能实验 6 2.1.3 黏度测定[11] 6 2.1.4 双乙酰的测定[12] 6 2.1.5 pH值为4．6可溶性氮测定[13] 6 2.2 鲜奶酪加工工艺研究 6 2.2.1 原料及设备 6 2.2.2 工艺流程 6 2.2.3 操作要点 7 2.2.4 工艺参数的单因素试验 8 2.2.5 工艺的正交优化 8 3 结果与分析 9 3.1 发酵剂的筛选结果 9 3.1.1 各菌株产酸性能实验结果 9 3.1.2 黏度的测定结果 9 3.1.3 双乙酰的测定 10 3.1.4 pH值4.6可溶性氮测定 10 3.2 鲜奶酪加工工艺优化 11 3.2.1 单因素试验结果分析 11 3.2.2 正交试验结果分析 13 4 讨论 14 致谢 16 参考文献： 17 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究 食品科学与工程专业 zz 指导老师 xx 摘要：本试验首先从蒙牛、光明等品牌的奶酪中分离筛选出适用于生产鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原料对鲜奶酪生产工艺条件进行优化。试验表明，发酵剂的添加量为1.5 % ，凝乳酶的添加量为0.016 % ，凝乳温度为32 ℃，加盐量为1.0 %时，形成质地较好的奶酪。研究结果为奶酪制品的进一步开发提供了理论依据。 关键词：鲜奶酪；发酵剂；筛选；加工工艺 Screening of Fresh Cheese Starter and Research on the Processing Technology Student majoring in Food science and engineering zz Tutor xx Abstract:In this research lactic acid bacterial that suited for the starter of cheese-making was isolated and screened from the MengNiu,GuangMing produced by China. The character of the starter and the rennet used in the experiment,in order to exploiture a style of Chinese dairy milk the processing technology of the soft cheese was studied.The experimental results show that additive starter at 1.5%,additive rennet at 0.016%,curd temperature at 32 ℃,and additive salt at 1.0% can be the best condition for making good quality dairy milk. The results will be good for cheese products in the future theory reaearch. Key words: fresh cheese ,starter, research ,processing technology 1 引言 近年来，随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长，新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史，但多为民间制作。随着人们生活水平