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电子舌在食品中的应用综述 摘 要：电子舌是一种由低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列构成，辅以适当的模式识别方式进行定性定量分析的现代化分析检测仪器。本文简略介绍了电子舌的基本原理、典型的传感器类型、模式识别方式，着重介绍了其在识别酒类、饮料、茶饮料等方面的应用以及对未来的展望，相信电子舌作为一种新型检测手段,必将成为一个新兴和有前途的研究方向。 关键词：电子舌 食品 应用 Summary of electronic tongue’s Application in food Abstract: Electronic tongue is combined with a sensitive recognition sensor array pattern which has low selectivity and non-specific interactions ,as a modern analytical instrumentation,it also uses many suitable pattern recognition methods in qualitative and quantitative analysis. This article briefly describes the basic principles of electronic tongue, the typical sensor types, pattern recognition methods, meanwhile focusing on its application and prospects in identifying alcohol, beverages, tea beverages and other aspects in the future,believing that the electronic tongue will become an emerging and promising research direction in novel detection . Keywords: Electronic tongue; Food; Applications 引言 近年来，食品安全事故频发，使得人们对中国的奶粉、粮油等行业的食品未来信心大减。归根结底就是因为快消食品行业的消费市场有巨大的潜力和诱惑，大企业与小作坊产品的竞争也愈来愈激烈，一些不法商贩制造假冒的品牌商标，依附一些低劣、不合格的原材料以次充好，在不符合卫生标准的厂房制造食品销往市场，对消费者的身体健康造成了巨大的伤害，同时也阻碍了整个食品行业的规范有序发展。如何使食品在满足消费者各式各样的需求的同时，又保持其良好的食品品质，成为了食品企业可持续发展的首要大事。 一般来说，食品的品质是通过气味、外观、质地、味道和营养等方面综合评价的。气味、外观、味道由专业的感官人员品评打分但是这些传统的感官评价法受人为因素的影响比较大，品评人员状态的好坏、环境的不同、个体喜好的差异，使得该法重复性差。而化学分析、仪器分析等方法使用中的有机溶剂有挥发性，会危害到操作人员的身体健康，且该法样品前处理步骤繁琐、耗时长，难以满足食品工业化大规模生产时快速、智能的需要。随着2004年[1]诺贝尔医学奖对嗅觉仿生领域的肯定，仿生技术逐渐成为科研工作的热点话题，备受科学工作者的追捧。电子鼻、电子舌技术的蓬勃发展，逐渐在食品检测工业生产中发挥着各自不可或缺的作用。 电子舌是一种利用多传感器阵列测定液体的特征响应信号, 通过响应信号模式识别处理数据，对样品进行定性定量分析的一类新型智能测试仪器[2]。电子舌不输出样品结构分析的结果，而是一个与样品某一些特征相关的信号，然后通过计算机软件综合分析，得到的综合评价是从反应样品特征的基本味觉物质方面着手的，从而能真正对酒类、饮料、茶叶等食品的真假进行快速辨识，实现对产品质量的实时牢牢控制，以及货架期在线分析、不同产品间的整体性差异等多个方面进行评估，[3]大大提高了其在食品检测中的可靠性、正确性，减少了检测工作中人为因素造成的差异性。 1 电子舌 1.1 发展历史及现状 1956年，人工智能概念初次引入。20世纪中后期，电子舌逐渐应用于分析及识别液体主成分得到了初步发展。1990年第一个液体分析传感器系统通过日本课题组的研发而问世，此课题的担当人Toko也因此在味觉分析领域有着更深入的研究。1995年，Vlasov 和 Legin 合作研发了世界上第一个电子舌，为之后的发展奠定了基础。进入21世纪，随着研究的不断探索和商品