第六章_色素及着色剂解析.ppt

第一节 概 述 3. 食品着色剂与食品质量 合成色素颜色鲜艳稳定，但一般具有不同程度毒性，甚至有致癌物质。 人工色素对孩子的危害程度等同于含铅汽油，除了会导致多动症等行为障碍外，长期摄入6种人工色素还会损害儿童的智力，严重时会令其IQ值下降5.5分。 一. 叶绿素（chlorophylls） 1. 物理性质 易溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等，不溶于水，纯品微溶于石油醚 脱植基叶绿素、脱镁叶绿素甲酯一酸，易溶于水，不溶于脂 2. 化学性质 对酸碱光热不稳定 酸性条件下：镁被氢原子取代→脱镁叶绿素（暗橄榄绿色） 碱性条件下：水解→脱植基叶绿素（鲜绿色，易溶于水） 在叶绿素酶作用下，脱镁、脱植醇 10位-CO2CH3被H取代→焦脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿酸 热处理，叶绿素转化为脱镁叶绿素，如果锌、铜离子存在，生成叶绿素铜钠盐（色泽鲜亮稳定） 光照引起叶绿素光敏氧化 金属离子：镁离子可被铜、锌、铁等取代 本章基本要求 掌握 叶绿素的结构、降解与色变的关系 血红素的结构，肉色与血红素状态的关系 了解 天然色素的种类及应用 人工色素的种类及应用 胭脂红(ponceau 4R) 是苋菜红的异构体。 为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 最大允许用量为50mg/kg食品 主要用于饮料、配制酒、糖果等。 2.胭脂红 (ponceau) 为红色水溶性色素。 对碱、热、氧化还原剂稳定，染着力强，但耐酸和还耐光性差。不易吸收，不参与代谢，故被认为安全性较高。 最大允许用量为50mg/kg食品 主要用于饮料、配制酒、糖果、焙烤食品等。 3.赤藓红 (erythrosine) 日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0～2.5mg/kg体重。 可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。 4.日落黄(sunset yellow ) 柠檬黄即食用黄色5号 水溶性色素 对热、酸、光及盐均稳定 耐氧性差 遇碱变红色，还原时褪色 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重 最大允许使用量为100mg/kg食品 5.柠檬黄(tartrazine) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感 耐盐性较差，易为细菌分解，还原后褪色 染着力好，常与其他色素配合使用以调色 靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重 最大允许使用量为100mg/kg食品 6.靛 蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 易溶于水，溶于甘油、乙醇 对热、光、酸、碱均较稳定 ADI＜2.5mg/kg体重 最大允许使用量为25mg/kg食品 7.亮 蓝(brillant blue) 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 最大允许使用量为50mg/kg食品 8.新 红(new red) 三. 使用合成着色剂注意事项 1. 严格按ADI值要求添加 2. 色素的配制 3. 色调的选择与拼色 4. 安全性 5. 注意现行的国家及国际相关标准要求 * Pigments and Colorants 1. 食品质量与颜色 判断食品质量的重要指标 影响食欲 影响食用者对风味的感觉 2. 食品中颜色的来源 原有的 添加的 产生的 4. 食品中色素的分类 （1）根据来源分类： 植物色素 动物色素 微生物色素 （2）根据色泽分类： 红紫色系列 黄橙色系列 蓝绿色系列 （4）根据溶解性质分类 水溶性色素 脂溶性色素 （3）根据化学结构分类： 四吡咯衍生物类色素 异戊二烯衍生物类色素 多酚类色素 酮类衍生物色素 醌类衍生物色素 （一）叶绿素的结构 卟吩：四吡咯骨架 卟啉：卟吩上有取代基 脱镁叶绿素母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法呢醇）酯化 第二节 食品中原有的色素 叶绿素a、b 叶绿素a ：与镁螫合的四吡咯结构 1，3，5和8位上有甲基取代 2位乙烯基取代 4位乙基取代 7位的丙酸与植醇酯化 羰基位于9位 甲氧甲酰基位于10位 叶绿素b： 3位是甲酰基 （二）叶绿素的性质 （二）叶绿素的性质 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）