5_HACCP七个原理解读.ppt

确立关键限值的范例： 油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 建立操作限值 操作员采取措施的界限称为操作限值。 应保护关键限值。 操作限值设定CL 质量要求 如高温————风味 避免超过CL 4000rpm 3950rpm 3960rpm 考虑正常的误差 如油炸 上下限1℃ -1+1 CL 72 ℃ 73 ℃ CL和OL偏离处置 1. 产品标识的重要性： 2.即发生CL偏离时，采取纠正措施： ①分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处理：销毁、返工、降级。 ②分析产生的原因，并采取纠正措施。 ③验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP计划。 ④需要正确记录。 3.当发生OL偏离时，采取纠正： ①隔离在偏离期间的产品， ②采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内 原理四 建立监控程序 一个监控体系设计，监控活动四要素 1）.监控对象------------------ What 2）. 监控关键限需要什么设备和方法? --How 3）. 进行监控的频率---------- Frequency 4）. 监控负责人---------------Who （1） 关键控制点（CCP） （2） 显著危害 （3） 每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7） 监 控 （8） 纠正措施 （9） 记录 （10） 验证 对象 方法 频率 人员 活 鳗 验 收 药物残留; 重金属残留 1 药残、重金属符合进口国要求。 《出口鳗鱼养殖用药规定》 供货商声明 ? ? 养鳗用药记录表 检查供货商声明 检查供货者提供用药记录 每个鳗场每批原料 ? 每次进货 原料验收员 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： HACCP计划工作表 监控系统案例 监控频率 1.首选连续的 2. 如不是连续的: 1）缩短监控的时间间隔是十分必要的 2）那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制范围之内。 30分钟发生一次，--------频率应该在30分钟内； 3多少产品报废的风险 如频次多，批量就会小，损失将会少。 连续和非连续监控的实例 连续实例： 金属检测仪对每包产品的金属探测； 非连续实例： 定期对会形成组胺的产品进行感官检查 监控人员： 流水线上的人员 设备操作者 品质监督员 维修人员 质量保证人员 对监控人员的要求 1接受有关CCP监控技术的培训； 2完全理解CCP监控的重要性； 3已作好进行监控工作的准备； 4能够及时实施监控活动 5准确报告每次监控的结果； 6随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。 7监控记录必须由监控人员签字。 原理五 建立纠正程序 （纠偏行动） 重点： 纠正、纠正措施的定义 1、纠正措施要求和实例 2、纠正措施的记录及保持要求 纠正措施 例如：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。 纠偏措施应包括： 一、消除不符合 （1）通过追溯系统识别出偏离期所涉及产品批次； （2）进行隔离； （3）做安全评估和处置（退回原料、重新加工、销毁产品） 二、查原因并消除 三、记录纠偏行动 (纠正措施报告表)： 四、在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施 告 示 因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重与建立一个完善的纠正程序！ 原理六 建立验证程序 验证定义： 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定: -------标准中定义 HACCP验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控