2011高考生物一轮复习课件：选修1 专题2 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

专题二　生物技术在食品加工中的应用 热 点 提 示 1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4.泡菜制作原理及其实验流程 5.亚硝酸盐含量的检测方法 6.对食品质量进行安全评估 答案： 无氧　 20℃　 酸性　 榨汁 答案： 有氧　 30～35℃　 糖源　 酒精发酵 肽和氨基酸　 甘油和脂肪酸　 卤汤 答案： 乳酸菌　 乳酸　 腌制时间　 温度　 食盐用量 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 答案：：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。 答案： 对氨基苯磺酸　 N－1－萘基乙二胺盐酸盐　 玫瑰红 　标准液 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 红葡萄酒的生产流程线： 特别提醒:①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图，下图是发酵装置示意图，回答下列有关问题： (1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_________________________________________________。 (2)发酵装置要清洗干净，并用________消毒。发酵装置上排气口的作用是____________________________________。 (3)A过程是______________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是______________________________。 (4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在________，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？ 答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗　(2)体积分数为70%的酒精　用来排出酒精发酵时产生的CO2　(3)酒精发酵　醋酸菌是一种好氧细菌　(4)30～35℃　品尝或用pH试纸 1．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2．流程 3．注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 (2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。 2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～ 18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层