爆裂玉米[精选].doc

爆裂玉米食品加工技术 爆裂玉米的爆裂原因 首先，爆裂玉米子粒最外层的果皮（俗称种皮）坚硬半透明，是由纤维素有序紧密排列而构成的。据测定，爆裂玉米粒果皮承受高压的机械强度是普通玉米的四倍，而且传热性快，导热系数为普通玉米的1.9倍，受热时，可使粒内迅速升温，但不致燃烧变糊。果皮的厚度为0.03-0.08mm，起着密封水蒸气、加大压力的作用。普通玉米子粒的果皮没有这么坚固，导热性也差些。 其次，爆裂玉米子粒的胚乳较大，约占全粒质量的80%，其中约90%为淀粉。淀粉中有75%为角质淀粉，分布在子粒的外围，遇高温时变成坚硬而有弹性的胶状物质，能抵抗强大的水汽压力；另外25%为粉质淀粉，被角质淀粉包埋在子粒的中央，用碘化钾溶液检测呈蓝色。淀粉粒和水分都紧密地镶嵌在蛋白质为骨架交织成的网中间，很少有间隙。普通玉米子粒胚乳中也有着两种淀粉，但其角质淀粉占的比例没有爆裂玉米那样多，结构紧密程度也较逊色，分布的位置没有爆裂玉米那样适于爆裂。 当爆裂玉米子粒受热达170度以上时，热量通过果皮传至胚乳，粒内的液态水将被气化。水蒸气受致密结构的限制，回旋运动余地很小，极易使粒内形成高压。粒内胀力愈积愈大，达到一定程度的临界点，大于果皮承受极限时便会突然释放，角质淀粉层和中心的粉质淀粉团一起胀裂，冲破果皮，整个胚乳中的淀粉喷爆，形成蘑菇状或蝶形的玉米花。角粒的为大粒型，含粒的质胚乳占的比例越多，爆裂形成的米花越大。 爆裂玉米的爆裂品质 一个品种的爆裂品质一般通过如下几个方面来评判。 1、子粒大小和形状 爆裂玉米子粒一般可分为米粒形和珍珠形两种。米粒形的子粒漫长型，顶部较尖，似大米粒；珍珠形子粒顶部为原型，而且光滑。珍珠形的子粒商品性状较好。 子粒大小通常用每10g子粒所包含的子粒数来表示（即10K），10g子粒中含52-67粒的为大粒型，含68-75粒的为中粒型，含76-105粒的为小粒型。其中，小粒型的子粒因其爆裂后体积较大而较受欢迎。 2、千粒重 千粒重是爆裂玉米育种和加工的重要指标。它与单位产量和爆裂品质之间具有一定的相关关系。爆裂玉米子粒的千粒重越小，它的爆裂品质就越好；但千粒重越小，一般产量就越低。因此，千粒重与产量之间关系的协调是育种工作的重要课题。 3、爆花率 爆花率是指一批玉米种爆裂的粒数百分比，其计算公式如下： 爆花率=爆花粒数/试爆粒数*100% 不同品种爆裂玉米的爆花率不同，爆花率越高，则爆裂品质越好。 4、膨胀倍数 膨胀倍数是爆裂玉米爆花前后的容积比的倒数，即 膨胀倍数=爆花后容积/爆花前容积 膨胀倍数是反映爆裂品质的重要指标。膨胀倍数越大，爆裂品质越好。不同品种爆裂玉米的膨胀倍数不同。 5、单花体积 单花体积是指一批玉米爆裂后，其体积与爆裂粒数的比。它反映的是爆裂玉米单花的大小。 6、爆花时间 爆裂玉米的爆花时间，是指爆花试验时，一定数量的供试数从爆花开始至结束的这段时间。爆裂玉米的爆花时间越短，说明爆花的一致性越强，其爆裂品质也就越好。 7、爆花花形 爆裂玉米爆裂后的花形随爆裂玉米品种的不同而多种多样。爆裂玉米爆裂后的花形有蘑菇形和蝴蝶形两种。其中以蝴蝶形的较好，因为蝴蝶形的爆裂体积大，且口感好，无硬核。 8、色泽和香味 爆裂后的玉米花的色泽、香味和口感是其商品价值的直接体现。好的玉米花，应色泽白或奶白，无壳，柔嫩酥脆，具有可口性。 爆裂玉米的加工利用 目前，国内外对爆裂玉米的加工利用主要是用来加工成玉米花系列食品，作为早餐或日常小吃食用。爆玉米花已成为欧美市场上十分普遍的大众食品。20世纪90年代初，美国年生产爆裂玉米3.42亿千克，每人年均食用量在52.8L左右。其70%为家庭食用，部分销往国外。 爆玉米花富含人体所需的蛋白质（10%以上）、淀粉、脂肪、赖氨酸、纤维素、多种维生素（维生素B1\维生素B2）和矿质元素。食用时无外壳内核，色泽白净，口感清香松脆，甘美而不甜腻，食后不留废弃物，利于儿童和老人食用，并具有保健功能。 为了提高爆裂玉米花的附加值，在加工时可按不同消费者口味嗜好添加糖、黄油、咖啡、盐、卵磷脂和蜂蜜等添加剂，加工出各种精美的小包装玉米花。国外还有在玉米花中添加牛奶、牛油或奶油的，做成玉米花菜享用，成为旅游场所的畅销小食品。 爆裂玉米的加工条件 目前，爆裂玉米加工的方式就是爆玉米花。加工利用的方法主要有常规膨爆法（即利用常规的膨化设备）和微波膨爆法两种。据国外报道，常规膨爆法优于微波膨爆法，而在常规膨爆法中，热空气膨爆法又优于加油膨爆法。不管利用哪种方法进行膨爆，在加工过程中要使玉米花的质量达到最佳，必须了解影响爆裂玉米爆裂的因素，以便控制好膨爆的条件。 子粒成熟度 利用的子粒必须