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果汁牛奶饮料的设计方案 一、果汁牛奶饮料的优势 饮料的种类很多, 按我国的分类, 归纳分为含乙醇的饮料, 不含乙醇或含量甚少的饮料及其它饮料(如咖啡、茶叶等)。以果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料, 属于软饮料, 在国外, 尤其是日本研究较多, 制成的品种不少, 投放市场很受欢迎, 但在我国仍属试制。果汁不仅含有多种维生素和矿物质, 同时也含有糖分和有机酸, 是一种良好的天然食品。牛乳含有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。乳蛋白质中氨基酸的种类和比例与人体需要较接近, 所以生理价值较高。乳中钙和磷含量多, 而且比例适合, 易被人体吸收利用因此, 利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料, 不仅色泽鲜艳,味道芳香、保健、酸甜可口, 而且营养丰富、具有营养、保健、清淡化、天然化的优点 二、原料配比 原料名称 原料用量（kg） 牛乳 25 果汁 20 蔗糖 13 柠檬酸 0.22 羟甲基纤维素钠 0.30 食用色素 0.001 食用香精 0.10 加水至 100 三、工艺流程 3 . 加工方法 (1) 选橙榨汁: 选用甜酸适度、风味浓厚、芳香多汁的成熟甜橙, 用水洗净去皮, 榨汁过滤, 然后加1 % 单宁溶液和1 % 明胶溶液, 搅和静置澄清。 ( 2 ) 配备叛甲基纤维素钠(C M C N a) 水搪浆。将C M C N a 和一部分白砂糖混合均匀后, 加入6 0 一7 0 0 C 热水, 边加边搅拌, 使之溶解。 ( 3 ) 剩下的白砂糖, 用少量水溶解后, 慢慢地加人脱脂乳中(原料乳要先行脱脂)拌匀后加入装甲基纤维素钠糖浆, 边加边搅拌, 冷却后加果汁拌匀。 ( 4 ) 调酸调香: 用3 % 的柠檬酸溶液徐徐地滴加入果汁奶中(或用喷洒法加人) , 直至达到所需的PH 值。最后添加食用香精和食用色素(也可以不加色素), 搅拌混合均匀。 ( 5 ) 均质和杀菌: 将调配液加热到50℃左右便行均质(压方为18 一20 M Pa) 然后加热到80℃保持1 一2 分钟杀菌。 ( 6 ) 灌装贮存: 杀菌后进行灌装和封盖, 冷却后装箱贮存。 四、质量控制 （一）、沉淀的控制 生产果汁奶饮料, 很重要的问题就是要防止产品沉淀乃至分层。 1 . 果汁的澄清 新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。单宁与蛋白质作用, 会生成大分子聚合物, 果胶对微小的悬浮物有保护作用, 而使果汁混浊不清。将这种果汁加人毕乳中, 易使果汁奶出现沉淀乃至分层, 这种现象加热更为明显。因此, 为提高果汁奶的质量, 须对果汁进行澄清, 除去果汁中的果胶、单宁以及微细的悬浮物质。澄清的方法,加1% 明胶溶液和I% 单宁溶液放在1 ℃温度下, 静置8 一10小时 。 2 . 添加稳定剂 本产品使用的稳定剂是酸性叛甲基纤维素钠(C M C Na) , 添加量为0 .3 % ,先与部分白砂糖混匀后加水溶解, 成为C MC N a 水糖浆, 使稳定剂的作用得到加强, 取得较好效果。加入稳定剂, 可以提高饮料的粘度, 防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀, 同时稳定剂本身是一种亲水性的高分子化合物, 可形成保护胶体, 防止凝胶沉淀。 3 、控制加酸量和方法 牛乳中的蛋白质, 大部分为酪蛋白, 等电点为PH 4 . 6 。加人果汁和有机酸调酸时, 会使牛奶的PH 值较快的下降, 当PH 值为4 .6 时, 酪蛋白便发生凝固沉淀。因此, 宜用低酸度( 2 一3 % 浓度) 有机酸溶液, 而且采用滴加或喷洒的方法,在加人时应不断搅拌。 4 . 均质 均质是防止饮料沉淀最常用的物理方法。它的作用在于使蛋白质颗粒微细化, 减慢下沉速度。该方案将饮料加热到50℃ , 采用18 一20 M Pa 的压力进行均质。 5 . 加糖 在饮料中加一定量的蔗糖, 不仅能改善风味, 而且在一定程度上有助防止沉淀，因为糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜, 提高酪蛋白与分散介质的亲和性, 糖有提高饮料密度, 增加粘度, 使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中, 形成悬浊液而不致沉 。 (二) 风味的控制 饮料风味的好或不好, 与原料的种类、质量、配比以及加工处理的方法等有关。 1、控制糖酸比 不同的果汁, 其糖和酸的含量不一样。因此, 各种饮料所添加的糖和有机酸量也就不相同。本方案使用橙汁, 在果汁奶饮料中, 糖酸比为59 左右。由于糖和酸有互相掩蔽作用, 所以甜度和酸度均应适量, 方能有良好的风味。如果甜度过高而酸度过低, 会使饮料缺乏清凉感, 饮用后甜而无味。 2、添加香味料 不同的果汁, 各具不同的风味。为加强和改善原果汁的风味, 最好选用果汁风味较接近的香味料。