【2017年整理】全薯山药粉生产工艺研究.docVIP

全薯山药粉生产工艺研究 许光映，胡晓军，邓晓燕 （山西省农业科学院农产品加工研究所 山西 太原 030031） 摘要：以山药为原料进行了全薯山药粉生产工艺研究。通过对全薯山药粉生产中先蒸煮再分离的工艺改进不仅节约了护色的生产成本，而且护色效果良好；通过对全薯山药粉生产中皮和薯分别粉碎然后膨化造粒的工艺改进不仅节约了山药原料成本1969元/吨，而且实现了山药价值的全部利用。 关键词：全薯山药粉, 山药多糖, 护色 The entire Dioscorea opposita powder production engineering studies Xu Guangying, Hu Xiaojun, Deng Xiaoyan (The agricultural products processing institute, Shanxi academy of agricultural sciences Taiyuan Shanxi 030031) Abstract:Took Dioscorea opposita as raw material to carry on the whole Shu Dioscorea opposita powder production engineering to study.Pass vs the whole Shu Dioscorea opposita powder is in the capacity steam first to cook again disconnect of the craft betterment not only economized the production cost of protecting the color, but also protect a color to have very satisfied effect;Pass vs the whole Shu Dioscorea opposita powder in the middle of the capacity the skin and the Shu crush then Peng turned the craft betterment of building the shot to not only economize Dioscorea opposita cost of material 1969 dollars/ton, but also carry out complete take advantage ofs of Dioscorea opposita worth respectively. Keyword:The entire Dioscorea opposita powder, Dioscorea opposita polysaccharide, protect a color 0 引言 山药是薯蓣属(Dioscorea)薯蓣(D. oppositaThunb.)的地下块茎，既可以食用也可以药用。药用山药分布较北，并且以山西和河南交界处为中心，而南方诸省则以食用山药为主。国家卫生部已将山药列入了第一批药食兼用资源目录。由于山药具有较高的食用和药用价值，近年来引起人们越来越多的关注和研究。李时珍在《本草纲目》中将其功用概括为“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛”五个主要方面。山药中的营养成分及生物活性成分较多，主要含淀粉、多糖(包括黏液质及糖蛋白),蛋白质,并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、3,4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶。(1-5) 山药多糖是目前公认的山药主要有效成分,也是山药化学和药理研究的重点和热点。山药多糖可刺激和调节人体免疫系统，具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤作用。研究表明多糖的活性与分子量、化学结构、溶解度和粘度等因素有关。而多糖在不同的环境下分解会使粘度发生变化，从而影响粘液质的活性和山药加工产品品质。(1-5) 最新研究表明：山药粘液质是多糖与蛋白质的复合体，其中含水量为96.57%，蛋白质1.36%，多糖1.50%，以及少量脂肪和矿物质。若去脂肪干基计算，则总多糖占52.45%，蛋白质占47.55%，并且氨基酸组成全面，人体必需氨基酸的含量比较高。(1-5) 山药产量很高,平均亩产为 2000—3000公斤，山西省平遥、太谷等县盛产，每年可提供商品山药0万公斤左右。（2）蒸煮 清洗去杂后的山药蒸煮20分钟。 （3）分离 采用速冻后水洗分离方法使山药块茎和皮分离。 （4）分别烘干 对分离出的山药块茎和皮分别进行烘干。 （5）分别粉碎 对分离出的山药块茎和皮分别进行烘干。 （6）膨化造