食品安全学重点.docVIP

有毒物质 传统上把摄入较小计量既能损伤身体健康得物质称为有毒物质食品卫生 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施环境污染 是由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象大气污染 自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。固定式污染源 从固定的地点排除，如工业生产及家庭炉灶排放源排除的污染物，其位置是固定不变的。人为污染源 指人类生产和生活所形成的污染源。土壤酸化 指土壤吸收性复合体接受了一定数量交换性氢离子或铝离子，使土壤中碱性(盐基)离子淋失的过程。温室效应 是指透射阳光的密闭空间由于与外界缺乏热交换而形成的保温效应环境内分泌干扰物 指一种外源性物质，该物质会导致未受损伤的有机体发生逆向健康影响，或使有机体后代的内分泌功能发生改变。有毒污染物 指进入物体后积累到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质。 热污染 是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。 污水灌溉 是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。 土壤 是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。 客土 是指在现有的污染土壤上覆上一层未污染土壤。营养 人类每天从膳食中获取各种各样的食物并利用食物的过程 膳食营养素参考摄入量 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 膳食结构 居民消费的食物种类及其数量的相对构成 膳食指南 根据营养学原则，结合我国国情，教育人们摄取平衡膳食，已达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见 推荐摄入量 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平 组胺 是鱼体中的有游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。 农药残留 指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 兽药残留 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 兽药 指在畜牧生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。 激素 由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长 农药 是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质 五毒之首 镉一移动性大、毒性高、污染面积最大被称为“五毒之首”。 葡萄糖耐量因子 主要成分是铬，能增强胰岛素的生物学作用，促使葡萄糖转化 为脂肪。 高铁血红蛋白 进入血液内的亚硝酸盐迅速使血红蛋白中的2价铁离子氧化成3价铁离子，生成高铁血红蛋白。 “痛痛病” 长期食用含高浓度镉大米而引起的一种慢性镉中毒病。 “干腹病” 人摄入大量的铅后引起的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即所谓的“干腹病”或“德文郡腹病” 无作用量NL或最大无作用量MNL 即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投予，动物的一生并没有中毒反应 每人每日容许摄入量ADI 即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为ADI 防腐剂 一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物 着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素 漂白剂 一类可通过氧化还原反应使物品的颜色去除或变淡的化学物品 PCB或PCB 多氯联苯 BaP 苯并芘 PAH 多环芳烃 螨类 螨类是属于蛛形纲，蜱螨亚纲的一大类群微小节肢动物。 藻类 藻类是单细胞低等植物，体内含有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等物质，它通过光合作用吸收二氧化碳和盐类作为养料而生长。 甲藻 甲藻是重要的浮游植物类群，是有机物质的初级生产者，是多种水生动物的饵料。 PSP毒素PSP毒素是一类神经性毒素，在高温和酸性环境稳定，在碱性环境中不稳定，通常的烹调不能使其破坏。 PbTX PbTX是一类典型的梯形稠环聚醚海洋生物毒素，性质稳定，在水溶液或有机溶剂中贮存数月仍保持毒性。 塑化剂 又称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。 天然橡胶 天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的天然长链高分子化合物，本身不分解也不被人体吸收。 复合材料 是以一种材料为基体，另一种材料为增强体组合而成的材料。 橡胶促进剂 能促进橡胶硫化作用的物质。 半数致死量（LD50） 致死剂量（LD） 指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量 阈剂量 对机体产生不良反应的最低剂量。又叫最小作用剂量（MEL） 无作用剂量 为观察到对机体产生不良反应的最高剂量 绝对致死量 能引起一群机体全部死亡的最低剂量 安全性 危险性可达到忽略程度，有危害但危害程度或损害作用达到社会可接受的危险性就是安全。 基因 具