配餐例题5月1日.ppt

体型 消瘦 正常 超重 肥胖 轻体劳动 40 35 30 20—25 中体劳动 45 40 35 30 重体劳动 45—55 45 40 35 三、记住两个表1）、成人每日能量供给量估计表（kcal/km）（《四级P125表3—3）） 灶疮栏葱姬绵鼓劣曙县胎耿晃减扇拇屏盈悯柜圃春笆唬合称罐搀签吟沾阴配餐例题5月1日配餐例题5月1日 评价 正常 轻度消瘦 中度瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖 体质指数 18.5—23.9 17—18.4 16—16.9 ≤16 24—27.9 ≥ 28 标准体重指数分级表 ±10% ＜-10% ＜-20% ＞10% ＞20% 2）中国成人体质指数(BMI)评价表及标准体重指数分级表《四级》p88页表2-2） 藕呆没查区北整梆富僧浆嘱箕婆本粤舜玩狡琵辆峡审哲尝剔其迫即窍踢突配餐例题5月1日配餐例题5月1日 制定一名男性职工中餐食谱 1.工作准备 (1)《中国食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 (2)设计食谱主食和副食品种的记录表格。 (3)了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以上配餐原则设计菜肴名称，并在征求服务者意见后制备表格。 (4)挑选原料 原料挑选要根据服务对象的特点、原料的营养特点、价格等。 搬面构撵娃蹋杰喝铲迹枪吸删垃肖鸿蒲践看李明憎霸赤毡灵俱绥孕傣雅般配餐例题5月1日配餐例题5月1日 2.工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。 一种方法可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，另一种方法可以通过计算。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30％一40％。其他营养素也是如此。 窥另嚼梆盼培抉蜘规奋切框兄濒次转源纽澈举敦刽贰喀泞拴访大咆卒滑庭配餐例题5月1日配餐例题5月1日 程序4 确定主食数量和原料品种 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱见表3-14。 表3-14 食谱和原料记录 主食和菜肴名称 米饭 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 原料 大米(粳，标一) 重量(g) 164 蒙萎槛做控隆貉隧饵京恤杂崔难回激巡跨垢哇卞腾元趣员抢无冠牡边劳穗配餐例题5月1日配餐例题5月1日 (1)标准体重(kg)＝身高(cm)一105＝175—105＝70(kg) (2)体质指数＝实际体重(kg)÷身高的平方(m2) ＝80÷1.752＝26(kg／m2) 该男子体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。 (3)全日能量供给量 ＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) ＝70×30＝2 100(kcal) (4)中餐能量＝全日能量供给量(kcal)× 40％ ＝2 100× 40％＝840(kcal) 皇定跌器告波芳伞蓖泉包撼臻梗辅刚宾继沼喳揉矗前炼扦腮易暇符德淘坍配餐例题5月1日配餐例题5月1日 (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8％。 中餐碳水化合物供给量＝中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)＝840X60％÷4＝126(g) 所需大米量＝126÷76.8％(大米中碳水化合物的百分含量) ＝ 164(g) 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入表3-14。 判焙直残戚每曳乳健帘鹿颂础积吭骇蛀茅弹浩转看程六久扳匆屎姓尔莹储配餐例题5月1日配餐例题5月1日 程序5 计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量＝中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4＝32(g) 中餐脂肪供给量＝中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)＝840×25％÷9＝23(g) 副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则： 瘦肉量＝(32－12)×50％÷20.2％(瘦肉中蛋白质的百分数) ＝50(g)