学海导航人教版高三生物第一轮复习课件：选修1-1传统发酵技术的应用.pptVIP

提升：泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 (1)发酵初期：以大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势(如图所示)。 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌活动完全被抑制。 变式3　泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2，气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸，产生二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。 C 防止发酵过程中污染的措施归纳 误区1　与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 自然发酵所用菌种大多来自于空气中，菌种类型多，所需目标菌种纯度低，而人工接种的菌液中菌种更纯，发酵效率更高，产品品质更好。 误区2　果酒、果醋、腐乳及泡菜制作过程均只需一种微生物 利用微生物进行自然发酵时，起主要作用的是某一种菌种，但同时也有其他菌种参与到发酵过程中，如腐乳的制作主要依靠毛霉，而青霉、酵母、曲霉、乳酸菌等也参与到发酵过程中。 误区3　泡菜中的亚硝酸盐不能过高是因为亚硝酸盐具有致癌作用 食物中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入量较多时会引起中毒。亚硝酸盐在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物的作用)才会转变成致癌物——亚硝胺。 误区4　乳酸菌是一种生物 乳酸菌是指能通过发酵将糖类转化成乳酸的一类细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个物种，而是一类生物。 考点1　果酒和果醋的制作 1．(2015·平度期中)某同学自己动手制作果酒，下列操作错误的是( ) A．选择新鲜的葡萄，除去枝梗、反复冲洗后榨汁 B．将葡萄汁灌入已消过毒的发酵瓶中并留有约1/3的空间 C．发酵过程密闭，但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体 D．发酵过程中严格控制温度在18～25 ℃ 解析：选择新鲜的葡萄，先冲洗2～3次，再除去枝梗，最后榨汁，A错误；将葡萄汁灌入已消毒的发酵瓶中并留有约1/3的空间，B正确；发酵过程密闭，但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体，C正确；发酵过程中严格控制温度在18～25 ℃，D正确。 A 2．(2015·太和中学期末)图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是( ) A.用甲装置制作果酒时，加入适量的酵母菌后， 一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 B．用甲装置制作果醋时，发酵期阀a要关闭 C．乙图中过程②只能发生在缺氧条件下 D．过程③和④都需要氧气的参与 B 解析：由图示可知，发酵装置中的发酵液约占装置总体积的2/3，这样做的目的：一是为了防止发酵液溢出，二是保留适量空气，供早期酵母菌快速繁殖，所以酵母菌快速繁殖需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，阀a无需打开，在发酵过程中会产生CO2，所以要偶尔打开阀b，以排出装置中的CO2，A项正确；由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀a要始终打开，B项错误；乙图中过程②是无氧呼吸的第二阶段，需要在缺氧条件下进行，C项正确；③为有氧呼吸的第二和第三阶段，需要氧气的参与，醋酸发酵(④)也需要氧气的参与，D项正确。 考点2　腐乳的制作 3．(2016·扶余模拟)腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( ) A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同 解析：腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时