第四章膳食指导与评估(20分).docVIP

第四章、膳食指导和评估(20分) 真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤。 了解学龄儿童的性别、年龄 查询参考标准 计算三大营养素的数量 了解本地区营养食物来源情况 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 ①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分 ②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分 ③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 1分 6、写出报告） ） 1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为 （1）根据餐次比，计算每餐营养素目标 （2）确定宏量营养素需要 2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为 （1）蛋白质的评价 ①计算蛋白质的供能比例 ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2）脂肪的调整 ①计算脂肪的供能比例 ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整 您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。 （5分） （2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。 （9分） （3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分） 答案： 1、营养素摄入最确定的方法 (1)有错误 （2分） (2)先确定能量供给量水平 （3分） 2、评价 (1)不全面 （2分） (2)缺乏对餐次比的评价与调整 （3分） (3)餐次比的调整 A、计算三餐能量的餐次比 （2分） B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2分） 3、对蛋白质的调整 (1)不完整 （2分） (2)缺乏评价的有 A、计算优质蛋白质的比例 （2分） B、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱 （2分） 真题六、请写出学校食谱编制原则和方法： 所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物 三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多 各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲 确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配 保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类 脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。 控制食盐摄入量 考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生的选择 真题七、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该： 对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分） 需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分） 如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分） 食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分） 如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分） 答案评分标准： （1）能量供给量确定 ①根据平均年龄或标准人 （2分） ②根据国家标准 （2分） （2）不需要 （2分） 只需保持一段时间平衡 （2分） （3）核算方法 ①年龄小者根据实际人数 （2分） ②年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人 （2分） （4）注意事项 ①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱 （2分） ②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 （2分） ③注意盐的用量 （2分） 判断方法 在一段时间内检查体重变化 （2分） 真题八、请写出对食谱进行综合分析评价的步骤。（20分） 答案评分标准： 1、食谱的能量和营养素计算 2、食物的种类和比例 3、三种产能营养素 4、蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当