食品与化学技巧.ppt

化学与生活 -----食物中的化学 亚硝酸盐 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。 石蜡： 石蜡是从石油、页岩油或其他沥青矿物油的某些馏出物中提取出来的一种烃类混合物，为白色或淡黄色半透明物。 石蜡分食品级（食品级和包装级，前者优）和工业级，食品级无毒，工业级不可食用。 液体石蜡按纯度被分为粗制石蜡油和精制石蜡油。粗制石蜡油在医学上被认为是“致癌物质”，曾轰动全国的“毒大米”就是掺入了粗制即工业石蜡油。 液体石蜡生产企业作为充填材料，做整复鞍鼻、隆鼻美容。20世纪20年代，液体石蜡作为填充剂，一度被广泛应用，并持续数十年，直至普遍报导该材料易引起石蜡瘤，才