食品原料基础技巧.pptVIP

第三章 食品原料基础 第一节概述 一、食品原料的种类 采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品 餐桌供应前的成品、半产品材料 二、食品原料分类 1、按来源分类 植物性食品原料 （谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料） 动物性食品原料（畜产品 水产品） 各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料 2、按生产方式分类 农产品：谷类、豆类、薯类等 园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等 林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等 3、按食品营养特点进行分类 日本的三群分类法 日本的六群分类法 美国的四群分类法 三群分类法可分为 黑色食品： 维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类 薯类 脂肪和砂糖 红色食品： 为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白 绿色食品： 维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类 六群分类法 鱼 肉 卵 大豆 提供蛋白和脂肪 乳制品 小鱼 虾 海藻等 提供全面营养 黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质 其他蔬菜和水果 主要提供Vc 粮食 薯和主食类 热量的供源 油脂类 脂肪性热量的供源 3、四群分类法 4、EPMSA 乳酪类