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食品中脂肪的测定 3、碱水解法 原理：用乙醚和石油醚从试样的 氨水乙醇溶液中抽提脂 肪，蒸去溶剂，然后称量 脂肪。 食品中脂肪的测定 3、碱水解法 说明 a、本法是公认乳品脂肪检测方法。适用能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品；本法不受糖类的干扰，也适用奶粉、牛奶等样品。 食品中脂肪的测定 3、碱水解法 说明 b、加入氨水后，使牛奶中的酪蛋白钙盐生成可溶性氨盐而降低其吸附脂肪球的能力，才能使脂肪游离而被乙醚提取。 食品中脂肪的测定 3、碱水解法 说明 c、由于乙醇的加入，使所有溶于乙醚的物质留在溶液中消除干扰。加入石油醚可使乙醚不与水互溶,石油醚与乙醚可以互溶，而与乙醇及水完全不互溶。因此，石油醚的存在使混合液分层明显，溶液澄清。 食品中碳水化合物的测定 一、概述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素为基本组成的一类化合物。它是各种糖类物质的总称。 食品中碳水化合物的测定 二、分类 按聚合度分： 单糖、低聚糖和多糖 按氧化与还原性分： 还原糖和非还原糖 食品