食品中的微生物技巧.ppt

菌落总数 主要作为判定食品被污染程度的标志。 大肠菌群 该菌主要条件来源于人畜粪便。 主要作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌存在，对健康有潜在的危险性。 霉菌 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。 可产生毒素，引起食物中毒。例：黄曲霉毒素，引起食物中毒及癌症。 酵母菌 酵母菌的危害？ １）腐生性酵母菌能使食物腐败变质； ２）少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； ３）有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； ４）某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 沙门氏菌 案例分析——伤寒玛丽的故事： 玛丽梅伦，１９０６年夏天，纽约银行家华伦雇佣其为厨师，８月，６人感染伤寒，经调查发现，玛丽７年７个工作地点均爆发伤寒，认为玛丽为健康带菌者。１９０９年，玛丽提出申述。１９１５年，纽约妇产科医院再度爆发此病。 志贺氏菌 危害：是人类细菌性痢疾的常见病原菌，通称痢疾杆菌。 形成的条件：抵抗力低。潜伏期６－７２小时。对酸及化学消毒剂敏感， 37度水中存活20天，日光直射30分、56-60度10分钟杀死，对抗生素敏感，易产生耐药性。 中毒常见症状：腹痛、呕吐、发烧、里急后重、腹泻（水样便、脓血便） 志贺氏菌的杀灭：酸及化学消毒