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第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates 一、概述 二、单糖、低聚糖的物理特性 三、糖类的化学性质 四、功能性低聚糖 五、淀粉 六、非淀粉多糖 一、概述 Introduction 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。 习惯上称为碳水化合物。Cn(H20)m 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10）Oligasaccharides; 多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 供能；糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分；生理功能物质：糖蛋白、粘蛋白；风味结合功能（色、香、味）；保持食品粘、弹性（质构） 4、食品中的糖类物质 植物干重3/4由糖类构成 表3—1 主要粮种的糖类含量 (以干重计)(单位：％) 粮食 可溶性糖* 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2.0～5.0 58～76 2.3～3.7 4.9～7.5 大麦 6.0～7.0 56～66 5.9 10.5