第一章 发酵食品学绪论3幻灯片.pptVIP

传质差,操作复杂（氧气、T等） 料层厚、流动性差 生物热、化学热 难以机械化、自动化调控 控制因素有： 原料配比预处理 气态环境与通气 含水量 基质酸碱度 热传递与控温 配比适当： 由终产物性质定：如酒——淀粉、beer——Pro少（C产泡、持泡）酱油、腐乳（Pro高则风味鲜、Car多则产品味甜） 微生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。 预处理：粉碎太粗不利作用，太细不利氧气扩散 热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化和糖化作用 O2 浓度(分压)、CO2浓度:决定生长及产物的形成、发酵方向 调控方法： 使用多孔的粗粉碎颗粒基质，加大基质内部的空隙 薄层培养或使用较大容器:如浅盘培养 使用带孔的培养盘或袋、帘子（丹贝、豆腐发酵） 翻动基质（开耙、翻曲、倒罐等） 但机械翻动引起菌丝体损伤、自溶，设备有转鼓反应器、圆盘制曲机等（南京机轮酱油） 强制通风：如厚层通风制曲工艺 圆盘制曲机 自动翻曲机 含水量通常与通氧相矛盾，所以固态基质往往要控制基质的含水量。若含水量高，会挤走氧气，使氧浓度低，妨碍好氧菌（霉菌）的生长；含水量过低，则影响水分活度，影响其生长速度，处于亚适生长状态 一般采用中间补水的方式。 所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进一步发酵。 因为故态基质有强大的缓冲能力，