第一章 食品化学绪论课件.pptVIP

第一节 食品化学概述 一. 食品化学的定义、研究意义及相关学科 1. 食品化学的定义 从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、营养与安全性质和可享受性，以及各种成分在食品生产、加工、储藏和运销期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。 2. 研究食品化学的目的及意义 （1）为提高食品加工和原料综合利用水平奠定理论基础 改善食品品质 开发食品新资源 革新食品加工工艺和储运技术 科学调整膳食结构 改进食品包装 （2）加强食品质量控制为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面深入发展 3.食品化学与相关学科的关系 （2）食品化学与化学和生物化学的区别 化学：侧重研究分子的构成、性质及反应 生物化学：侧重于研究动植物及微生物中各成分在适宜或较适宜条件下的变化 食品化学：侧重于研究动植物及微生物中各成分在不适宜条件下各种成分的变化；在复杂食品体系中不同成分之间的相互作用及其与食品质量的关系。 何时起源难以从历史记载中找到答案 作为科学加以研究可追溯到十八世纪末 在二十世纪初发展加速 是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科 现已是食品科学与工程一级学科的公共课 第一阶段 天然动植物成分的分离与分析 1780～1820期间 许多化学家的重要发现直接或间接地关系到食品化学 Carl Wilhelm Sche