燕鲍翅培训[精选].ppt

培训中我们会讨论到的问题 为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售 关于燕鲍翅等食材的基本知识： 我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？ 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？ 燕鲍翅菜谱23道菜品的制作 餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程 为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？ 随着集团业务的扩展，我们需要—— 更大的提升销售额！ 更大的提升利润额！ 给高档消费客人更多的产品选择！ 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 二、原材料的发制 （过程） 干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水； 2、用100℃的水温火局12小时； 3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲 煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。 鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天； 2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身； 3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。 雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。 关于燕鲍翅等食材的基本知识 三、原材料的保存 （操作办法） 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 鲍鱼的制作： 用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调 即可。 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！ 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！ 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！ 燕鲍翅菜谱27道菜品的制作 品名：金汤大鲍翅 主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元 燕鲍翅菜谱27道菜品的制作 品名：菜胆炖鱼翅 主料：鱼翅、菜胆、火腿片 辅料：高汤 售价：138/位 成本率：43% 利润额：78元 燕鲍翅菜谱2道菜品的制作 品名:桂花炒鱼翅 主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52﹪ 利润额：157元 燕鲍翅菜谱27道菜品的制作 品名：眉州佛跳墙 主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46﹪ 利润额：158元 燕鲍翅菜谱27道菜品的制作 品名：红花汁鱼翅 主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53﹪ 利润额：92元 燕