食品发酵工程考试重点.docVIP

《食品发酵与工程》 第一章 绪论 1.发 酵： 借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其直接代谢次级产物的过程。 2.发酵工业： 利用生物的生命活动产生的酶对无机或有机原料进行酶加工生物化学反应过程获得产品的工业。 3.酿 造： 我国人民对一些特定产品(通常成分复杂，风味要求较高)的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。 4.发酵与酿造有何区别？ 本质上都属于“广义的发酵”（微生物进行的一切活动）。区别在于最终产品的成分的复杂性不同。酿造指我国人民对一些特定产品（如：黄酒、白酒、啤酒；酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等）的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。其产品成分复杂、风味要求高。发酵指成分单一、风味要求不高的产品的生产（如：酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等）。发酵食品的生产多数属于“酿造”过程。广义的“发酵”——“工业发酵” 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 5.发酵食品： 指经过微生物细菌、酵母和霉菌等或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。 （发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味）Eg.胰岛素、干扰素等。 (2).结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养