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营养调查与评价 1定义 *营养调查（Nutritional survey）： 是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。 *营养评价（Nutritional assessment） 是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。? 调查的目的与意义 2调查的目的与意义 *了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。 * 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。 * 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。 3调查对象与时间 *调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。 *调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 *调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调 方法、一日三餐分配是否合理。 4膳食调查方法有五种 ①称重(量)法. ②记账(查)法. ③ 24小时回顾法（询问法）. ④化学分析法: 对食物进行化学分析. ⑤食物频率法(食物频数法). 每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际调查时应多采取组合方法效果更好。 *称重(量)法 1.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。 2.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。 3称重法的优缺点： 优点： 比较准确。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。 称重法一般用于比较严格的调查研究。 “称重法”调查步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食； 从市场买回的食物——称市品; 去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。 食物烹调后的食品重量——称熟重; 吃剩饭菜的重量——称剩余量。 ③计算生熟比公式： 生熟比=生食物重量/熟食物重量 ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 称重法的注意事项 （1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。 （2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。 （3）膳食调查的时间: 时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 ～7天。 （4）在不同季节分次调查： 不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。 ㈡.记帐法（查帐法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 1、记帐法调查方法: （1）食物消耗量的记录： 开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。 公式： 食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。 （2）进餐人数登记： 集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。 *记帐法的优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。 *记帐法的缺点： （1）只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。 （2）不太准确。 1、个体数据 个体数据的收集: 设计表格，记录个体食物的摄入量。例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。 2、群体数据 群体数据的收集和计算: 群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。 *人日数 : 人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、午、晚 三餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，可根据餐次能量比来折算，折算公式如下： 就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐