食品的一般成分分析[精选].ppt

第五章 食品的一般成分分析 5.1 水分 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品，水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%。 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分和毛细管水，其具有天然水的性质。 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的。 维生素A在食品中常以酯类形式存在，样品用苛性碱－乙醇溶液在抗氧化剂保护下，加热皂化后，可使其转化为游离的维生素A，然后用有机溶剂提取。维生素A容易氧化，操作应在避光条件下进行。 通常采用RP-HPLC分析维生素A，其优点是能以短链视黄酯作内标物，而且可能同时分离测定类胡萝卜素、视黄酯及维生素E。但使用RP-HPLC时，往往需要先除去样品的非极性溶剂，再将其溶解于流动相或适宜溶剂中。在大多数情况下，紫外325nm检测维生素A都能获得足够的灵敏度和选择性，光电二极管阵列检测器的应用也越来越普遍。 测定维生素D的方法有比色法、分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。比色法由于它的精密度及选