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LOGO 食品科学与工程学院 食品科学 食品科学与工程学院 挤压技工技术对淀粉和蛋白质的影响 食品挤压膨化加工技术是集混合、搅拌 、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术 , 正广泛地应用于食品与饲料工业。随着人们生活水平的不 断提高, 随着对挤压机理研究的不断深入和新型挤压设备的研制开发,用挤压膨化法加工富含营养、风味多样、美味、食用方便的新型休闲食品将成为我国食品工业发展的重点,挤压膨化食品以其所具有的特点深受广大消费者喜爱,具 有广阔的市场前景。在整个挤压膨化过程中,食品物料在质构、组织和外观上都发生了很大的变化。 食品科学与工程学院 1.挤压膨化加工原理 物料被送入挤压膨化机中,在螺杆、螺旋的推动作用下,物料向前成轴向移动。同时,由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用,物料被强烈地挤压、搅拌、剪切,其结果使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大,温度相应的不断升高,在高温、高压、高剪切力的条件下,物料物性发生了变化,由粉状变成糊状,淀粉发生糊化、裂解,蛋白质发生变性、重组,纤维发生部分降解、细化,致病菌被杀死,有毒成份失活。当糊状物料由模孔喷出的瞬间,在强大压力差的作用下,水分急骤汽化,物料被膨化,形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品,从而达到挤压膨化的目的。 食品科学与工程学院 食品物料在挤压机腔内主要经历了固