7.4 氨基酸测定.ppt

上节回顾：凯氏定氮法测定乳粉蛋白质含量 一、氨基酸的结构 蛋白质 胨 肽 氨基酸 酸、碱、酶 非解离形式 两性离子形式 Cα R H2N H COOH Cα R H3N+ H COO- 肽键 第一部分 基础知识 7.4 酱油中氨基酸态氮含量的测定 二、氨基酸的分类 天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，分非必需氨基酸和必需氨基酸。另有酸性、碱性、中性、杂环分类，是根据其化学性质分类的。 1.必需氨基酸（essential amino acid） 指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。共有8种其作用分别是： ①赖氨酸（Lysine ②色氨酸（Tryptophane ③苯丙氨酸（Phenylalanine④蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine⑤苏氨酸（Threonine⑥异亮氨酸（Isoleucine ⑦亮氨酸（Leucine ）⑧缬氨酸（Viline）。 2.非必需氨基酸（nonessential amino acid） 指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 例如：甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。 三、氨基酸测定方法 随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。 1 化学分析法 1.1 甲醛滴定法 甲醛滴定法用于氨基氮的测定 ,可以测出样品中总氨基酸的含量。 1.2 凯氏定氮法 2. 电化学分析法 采用适用于不同氨基酸的选择电极 ,可对各种氨基酸进行测定,电导检测和安培检测的方法 ,也被人们广泛用应用于氨基酸的分析 3. 分光光度法 根据氨基酸的结构和物理化学性质 ,可以采用多种氨基酸的检测方法。在组成蛋白质的二十种氨基酸中 ,大多数氨基酸分子对紫外和可见光的吸收很弱或无吸收,所以通常利用氨基酸分子中的氨基、羧基或其它活性基团与衍生化试剂反应 ,生成具有可见光、紫外生色团或能产生荧光的衍生反应产物 ,然后用可见光、紫外或荧光检测器进行检测。 3.1 可见光检测 茚三酮(nin-hydrin) :磺酰氯二甲胺偶氮苯(DABSYL-Cl) 3.2 紫外光检测 OPA (邻苯二甲醛-疏基乙醇) 法、异硫氰酸苯酯(PITC)、6 - 氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺氨基甲酸酯(AQC) 3.3 荧光检测 邻苯二甲醛(OPA)、丹酰氯(DANSYL-Cl)、氯甲酸芴甲酯(FMOC-Cl) 4 其他方法 多种氨基酸分析仪、近红外反射分析仪 第二部分 任务引入 酱油是一种重要的调味品，其主要理化指标有氨基酸态氮、全氮、食盐含量以及无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。 氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。 国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL。 本项目的工作任务：测定酱油中氨基酸的总量（氨基态氮含量） 第三部分 方法介绍 选择方法：双指示剂甲醛滴定法 1.实验原理 氨基酸具有酸性的－COOH基和碱性的－NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。 当加入甲醛溶液时,－NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定－COOH 基，并用间接的方法测定氨基酸总量。反应式如下： 2. 实验试剂及配制 (1) 0.1％百里酚酞乙醇溶液：溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液（4g/L）和5ml95%乙醇中，稀释至100ml。 (2) 0.100N氢氧化钠标准溶液标定：称取0.4-0.6g于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 (3) 20％(W%)中性甲醛溶液：甲醛稀释至20%浓度后，以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色。 (4) 0.1％中性红(50％乙醇)溶液： 0.1克中性红溶于50mL95%乙醇中,蒸馏水定容至100mL。 3.实验器材 250ml