9.1 苹果中还原糖含量测定.ppt

项目九 碳水化合物含量测定 第一部分 基本知识讲授 一、定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 二、食品中糖类物质的测定方法 直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β-半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 酶法 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法-测不可发酵糖 重量法-测果胶、纤维素、膳食纤维素 三、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5-3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P116）。 2. 常用澄清剂的种类 3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。 第二部分 项目引入 项目9.1 苹果中还原糖含量测定 GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》 1.直接滴定法（先标定再测定） 2.高锰酸钾法 第三部分 方法介绍 直接滴定法（是GB法） 一、原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 二、试剂 1、盐酸。 2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 ( CuSO4?5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。 3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。 6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每mL相当于1.0mg葡萄糖。 ① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。 三、实验仪器 1、分析天平； 2、牛角匙； 3、50mL小烧杯； 4、250mL容量瓶； 5、100mL量筒，1个/2组； 6、250mL锥形瓶3只； 7、25mL酸式滴定管1支/组； 8、5mL移液管4支/2组； 9、10mL移液管1支/2组； 10、干燥滤纸3张，漏斗1个/组； 11、小玻璃棒1根/组； 12、玻璃珠：9颗/组 ； 13、可调电炉 四、操作步骤 （一）试样处理 试样粉碎后，称取约2.50g～5.00g