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餐饮食品卫生管理制度.
餐饮食品卫生管理制度
为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理,预防食物中毒和食源性疾患的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定,特制定本制度。
一、食品原料采购索证制度
①食品原料采购要尽可能做到定点采购,采购必须索证。
②需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求,不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。
⑤索证要有专人负责管理,要建立食品索证登记档案,以备查。
二、食品农副产品采购的卫生制度
①应做到定点采购,并建立供货商档案,以备审查。采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。
无公害产品(或绿色食品)必须索取无公害产品产地来源有关证件。
购入无检测合格证的果蔬类产品后,需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。
加工时果蔬采用简易去毒措施(水洗、浸泡、去皮或消毒等方法)进行去毒处理。
检出农残超标的果蔬要就地销毁处理,不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。
六、烹调加工管理制度。
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
④炒菜、烧煮食品勤翻动。
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。
⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
七、面食制作管理制度
①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
④面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
⑤必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥室内做到防蝇、防尘、防鼠。
⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧有室内卫生定时清扫制度。
八、凉菜制作管理制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
九、配餐管理制度
①设立更衣、洗手消毒专用间。
②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③盛放食品的容器要专用,并有标志。
④销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。
⑤不售变质、变味食品。
⑥要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
⑦从业人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
十、裱花制作管理制度
①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
③要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。
④专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦要定时整理室内卫生。
十一、烧烤制作管理制度
①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。
②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④制作间必须设洗手消毒水池及设施。
切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。
⑦防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
十二、从业人员健康检查制度
①酒店行政部劳动人事干事为从业人员健康检查责任人,负责本单位从业人员的健康检查办
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