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食品中亚硝胺类与癌及其预防(综述) 　　亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。〔3〕 　　1　亚硝胺类在食品中的分布情况　烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN，平均含量约2μg/kg。〔6〕法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。〔10〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。〔11〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。〔12〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)。〔13〕 　　2　亚硝胺类的致突变性及致癌性　有人快速测试了MAMBNA的致突变性，结果证明：(1)MAMBNA是一种前致突变物，经代谢激活后，能诱发V79细胞突变；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用；(3)MAMBNA同已知的强化学致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍和DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性，增加了姐妹染色单体交换的频率，表明对哺乳类细胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一种主要作用部位在动物前鳞状上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。用林县酸菜的二氯甲烷或乙醚提取物Roussin红甲酯的亚硝基化合物灌胃，于194～269天内诱发了小鼠前胃上皮增生和乳头状瘤。〔9〕Roussin红甲酯可使小鼠皮肤中皮脂腺数目减少，而表皮厚度增加，有类似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林县酸菜提取液(含亚硝胺类)喂大鼠，二年后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。〔15〕Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强6倍，程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变的作用，林县食物中发现的NSAR能诱发实验动物的食管肿瘤。〔9，13〕因此，林县食管癌可能与食品中含有亚硝胺类有关。〔16〕DENA诱发昆明种小鼠的肺癌及前胃癌。二甲基十二烷胺和亚硝酸盐喂大鼠可诱发膀胱癌。〔17〕DMN与黄曲霉毒素B1有协同的致癌作用，给猴每天口服2～50 mg/kg BW或总量1.4～25.7 g/kg BW DMN，2年后可引起恶性肝肿瘤。〔18〕磁县食管癌高发区与饮水中亚硝胺化合物的存在有关。〔19〕生化研究证实，人体组织能代谢亚硝胺，产生活性终致癌物，提示人对亚硝胺致癌有敏感性。〔20〕大量的研究已提示亚硝基化合物(NNC)对人类有致癌的危险性。其中有的是在体外合成，有的是在体内合成，而后者的危害性更 大。〔21〕有人研究结果表明摄入含有DMA较多的食物，上消化道癌症发生危险性增加79%(P=0.037)，常吃熏鱼的人更易发癌(比值比OR=3.30)，每天