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1 第一章蛋 白 质 一、知识要点 （一）氨基酸的结构 蛋白质是重要的生物大分子，组成单位是氨基酸,组成元素C、H、O、N （16%,凯氏定氮系数6.25），少数含有P、S、Fe。组成蛋白质的氨基酸有20 种，均为α-氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧链R 基团。20 种氨基酸结构的差别就在于它们的R 基团结构的不同。根据20 种氨基酸侧链R 基团的极性，可将其分为四大类：非极性R 基氨基酸Met、Pro、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Trp（8种）；不带电荷的极性R 基氨基酸Ser、Thr、Asn、Gln、Cys、Gly、Tyr（7 种）带负电荷的R 基氨基酸Asp、Glu（2 种）；带正电荷的R 基氨基酸Lys、Arg、His（3 种）。苯环氨基酸：Phe、Tyr，杂环氨基酸：His（咪唑环）、Pro（吲哚环）、Trp(吡咯环），含硫氨基酸Met、Cys（能成二硫键）必需氨基酸（essential amino acid）指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体需，需要从饮食中获得的氨基酸。 （二）氨基酸的性质 氨基酸是两性电解质。由于氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，所以既是酸又是碱，是两性电解质，当氨基酸溶液在某一PH值时，AA所带正负电荷数相等，两性离子（在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动）这时候的PH值叫等电点PI。利用等电点时可以通过沉淀制备氨基酸，利用不同氨基酸的电泳分离氨基酸。对氨基酸分析常用离子交换层析（阳离子交换树脂、阴离子交换树脂）。除甘氨酸外，其它都有不对称碳原子，所以具有D-型和L-型2 种构型，具有旋光性，天然蛋白质中存在的氨基酸都是L-型的。酪氨酸Tyr、苯丙氨酸Phe和色氨酸Trp具有紫外吸收特性（TrpPheTyr），在280nm 处有最大吸收值，大多数蛋白质都具有这些氨基酸，所以蛋白质在280nm 处也有特征吸收，这是紫外吸收法定量测定蛋白质的基础。氨基酸的α-羧基和α-氨基具有化学反应性，另外，许多氨基酸的侧链还含有羟基、氨基、羧基等可解离基团，也具有化学反应性。较重要的化学反应有：（1）茚三酮反应，除脯氨酸外，所有的α-氨基酸都能与茚三酮发生颜色反应，生成蓝紫色化合物，脯氨酸与茚三酮生成黄色化合物。（2）Sanger 反应，α-NH2 与2,4-二硝基氟苯作用产生相应的DNB-氨基酸。（3）Edman 反应，α-NH2 与苯异硫氰酸酯作用产生相应的氨基酸的苯氨基硫甲酰衍生物（PIT-氨基酸）。Sanger 反应和Edmen 反应均可用于蛋白质多肽链N 端氨基酸的测定。氨基酸通过肽键相互连接而成的化合物称为肽，由2 个氨基酸组成的肽称为二肽，由3 个氨基酸组成的肽称为三肽，少于10 个氨基酸肽称为寡肽，由10 个以上氨基酸组成的肽称为多肽。天然存在的活性肽——谷胱甘肽（抗氧化剂，辅酶）。 （三）蛋白质的结构 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结构称为三维构象或高级结构。 一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。肽键是蛋白质中氨基酸之间的主要连接方式。由于肽键是指由一个氨基酸的α-氨基和另一个氨基酸的α-羧基之间脱去一分子水形成的相互连接，肽键具有部分双键的性质，使得肽键两侧的6个原子位于一个刚性平面，这个平面叫肽平面。在多肽链的含有游离氨基的一端称为肽链的氨基端或N 端，而另一端含有一个游离羧基的一端称为肽链的羧基端或C 端。肽链中的氨基酸由于形成肽键失去一份子水式的按键算成为不完整的分子形式，这种不完整的氨基酸叫氨基酸残基。肽单元是指肽键中的4个原子及相邻的2个α-C原子相连所形成的长链结构。 二级结构是指多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构。最基本的二级结构类型有α-螺旋结构和β-折叠结构，此外还有β-转角和自由回转。右手α-螺旋结构（天然蛋白质）是在纤维蛋白和球蛋白中发现的最常见的二级结构,每3.6 个氨基酸残基上升一圈，每圈高度为0.54nm,每个氨基酸残基上升0.15nm，沿轴旋转100o，螺旋直径为0.5nm。螺旋中的每个肽键均参与氢键的形成以维持螺旋的稳定。β-折叠结构也是一种常见的二级结构，在此结构中，多肽链以较伸展的曲折形式存在，肽链（或肽段）的排列可以有平行和反平行两种方式。氨基酸之间的轴心距为0.35nm,相邻肽链之间借助氢键彼此连成片层结构。二级结构中，两个相邻平面之间，可以以共同的α-C旋转，绕α-C和N轴旋转形成的角为Ψ角，绕α-C和-C之间旋转的角为ψ角，这两个旋转角度叫做二面角。 结构域是介于二级结构和三级结构之间的一种结构层次，是指是指在较大的球状蛋白质中，蛋白质亚基形成明显分开的紧密的球状