第10章 码味 上浆 挂糊 勾芡制汤1.pptVIP

ll 吕懋国 龙青蓉 第十章 码味 上浆 挂糊  勾芡 制汤 码味 上浆 挂糊 拍粉 勾 芡 制汤工艺 学习要求 思考题 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。 （一）码味的作用 1、渗透入味 2、除异增鲜 3、保持原料的细嫩鲜脆 （二）码味的种类与方法 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。 （三）码味的注意事项 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 1、上浆 就是指在原料表面裹上