冻的制作.ppt

三、冻 什么叫冻？什么东西可以凝结成冻？里面可以放哪些调味品？怎么食用？ 1、冻：概念 冻，是指利用含胶质丰富的原料或另外酌加猪皮、食用果胶、琼脂等，经熬制或蒸制过滤等工序，利用汤汁胶质的凝固作用，使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法。 特点：菜肴具有色彩美观，晶莹透明，柔软爽口的特点。 冻制法适用什么原料？猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等，口味咸鲜。蜜饯、果脯、糖水罐头、干果、鲜果一般采用甜味凉菜。 例菜：水晶肴肉 原料：猪肘50只，火硝水1.5kg，精盐7kg，八角50g，花椒40g，姜片500g，绍酒3kg，明矾20g，葱结500g。 冻制方法： a、将猪肘逐只用刀沿肘骨平剖去骨，用铁筷子在瘦肉处均匀戳一下，用精盐5kg、火硝水揉匀搓平放入缸中，腌约3天（冬天），放入清水内浸泡4小时，除去涩味，刮去猪肘皮上残毛和污物，再用温水漂洗干净。b、煮锅内放入猪肘码好，添清水25kg，以淹没肘为度，旺火烧沸，撇去浮沫，加盐2kg、葱、姜、花椒、大料和绍酒，压紧肘子，用微火煮约1.5小时，再将肘子上下翻换，再用微火煮约1.5小时至烂熟，拣去调料，原汤留用。c、取长方形搪瓷平盆25个，每个平盆放两只，皮朝下。每五个相叠压紧，待20分钟后，逐一舀汤，去尽盆内油汁。 d、锅内原汤撇尽浮油，加明矾、清水1kg煮沸，撇去浮沫，舀入每个盆内，放置阴凉处。即成水晶肴肉。 特点：肉色泽透明发亮，香酥咸鲜。 注意事项：a、煮肘子的余卤为老卤，应留下存放，供下次继续使用。 b、火硝水的配制。干火硝500g，加水5kg，放小蒲包一个，以让肘子起色。 c、根据气候，要求不同。如果是夏季，酌加精盐，腌渍6~8小时，不用3天的时间。出缸后清水泡2~3小时即可。 d、成熟度：冬季9成酥软，春秋8成酥软，夏季7成酥软。 /RR380GH0/绿豆冻肘 /programs/view/uUU3uoreX_I/ 水晶羊糕 花生猪皮冻的特色： 猪皮润肌肤，助发育，止血，抗老防癌，其营养也很丰富。所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79％，其所含有极丰富的胶原蛋白质，有益延缓人体衰老和抗癌作用。花生的营养价值的粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类一些动物性食品媲美。它含有大量蛋白质和脂肪。花生中含有—种儿茶素，有抗衰老的功效。花生中所含人体必需氨基酸，人体利用率可达98％，其中赖氨酸可以防早衰。此皮冻常食可滋润肌肤，增白颜皱。适用于肌肤干燥，粗糙起皱及黑色素沉着。 花生猪皮冻的做法： 将枸杞子、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦荟渣，留汤汁；将猪皮去毛，放入药汁锅中同煮1小时，捞出猪皮剁成泥状，再放入锅中，加清水适量，再加入花生、芝麻、酱油、盐、味精煮烂，离火待冷却后即成猪皮冻。 水晶肴肉 “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。 相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。 　 为什么放硝会使颜色红润？ 火硝是硝酸钾，亚硝酸盐指的是亚硝酸钠，通常被用做发色剂。原理是可以把肉中的肌红蛋白变为一氧化氮肌红蛋白，稳定，不随加热褪色。要注意用量不能太多。 现在好多肉制品都用到这东西，有个量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。火硝不超过0.5g/kg /programs/view/Ln0r38ikkkM/视频 清炒水晶虾仁：/show/RbxtL1iToV5gBIBi.html /show/JgtLCKghujBbjPJB.html 水晶猪皮冻 水晶虾仁：怎么做？ 杏仁豆腐好