第四单元学前儿童营养卫生2（参考）.pptVIP

* 食品中天然有毒物质 所谓天然食品就是在生产过程中不添加任何化学物质，但一些天然食品中也含有较多的有毒物质。 1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。 2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等 3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质—黄曲霉毒素 很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80°C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成分并没有完全破坏。 马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵素。不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题。 * 大量的科学研究结果已经证实，过量摄入某种营养素，特别是微量营养素，并不利于儿童的健康，有时还会对儿童的机体造成损害。 国家规定儿童食品中“不得加入药品”，但是添加人参、蜂王浆、鹿茸等补品药物的儿童食品还有不少，容易造成儿童发育不良，营养失调，性早熟等病症的发生。 2、烹调制作的要求 1、减少维生素B流失 2、减少维生素C流失 3、适当添加醋 3、厨房和炊事人员的卫生要求 1、厨房卫生 2、炊事人员卫生 第四节 托幼机构的膳食管理 一、膳食管理的要求 1、平衡膳食 2、合理预算 3、建立合理的膳食制度 托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点制） 早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。 二、食谱的拟定 食谱编制（一）种类齐全，营养均衡 粮谷类 30%—40% 蔬菜、水果类30%—35%（其中水果类占5—6%） 动物性和豆类食物 25%—30% ? 热能性食品（油脂类）3% 粮谷类 蔬菜 水果类 动物性和豆类食物 热能性食品 30-40% 30-35% 25—30% 3% 每天补充含蛋白质 丰富的食物 每天补充一定量的 蔬菜、水果 食谱编制（二）热量充足，比例适当 蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理 三餐一点的供热比要合理 动物性蛋白质和豆类蛋白质占50%以上 食谱编制 蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 55-60% 25-35% 10-15% 食谱编制 三餐一点的供热比要合理 食谱编制（三）合理搭配，科学饮食 主食——副食 粗粮——细粮 荤食——素食 干食——稀食 生食——熟食 甜 —— 咸 干——湿 同类异样（每周副食不应有两次以上的重复） 周一 周二 周三 周四 周五 米饭 米饭 水饺 菜饭 米饭 绿豆芽 红烧排骨 肝末烩豆腐 炒肉丝 炒青菜 西红柿蛋汤 素炒芹菜 青菜汤 紫菜虾皮汤 海带冬瓜骨头汤 8.根据幼儿膳食安排原则和制定膳食计划的要求对幼儿一周食谱进行分析：在所选食物、食物相互搭配和烹调方法等方面哪些符合要求？哪些尚需改进？  三、托幼机构膳食调查 1、膳食调查方法 ： 膳食调查方法包括称重法（又叫称量法） 记账法（查账法） 询问法 托幼机构常用的是称量法和记账法。 称量法 用于带量食谱的制定 用于每季度的营养量的计算评价。 1、食前营养量计算 2、食后营养量计算 带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】 食后膳食营养量计算 说 明 1、食前营养量的计算需记录食物生重。 2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。 3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。 （一）托幼机构膳食调查 2、膳食调查结果评价 评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。 三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一点儿童热能达到平均供给量的80% 第四单元 学前儿童营养卫生 第一节 营养基础知识 幼儿所需营养素 营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量