第三章第三节水果的加工与包装-中鲜网.pptVIP

中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 第三节 水果的加工与包装 第三章 水果操作手册 第三章 第三节 水果的加工与包装 1 水果的加工（水果拼盘的制作） 2 水果的包装 一、水果的加工（水果拼盘的制作） 第三章 第三节 水果的加工与包装 1、 拼盘重在卫生与质量，顾客的安全是第一位的； 2、 水果在制作拼盘点一定要做好清洗、消毒处理； 3、 如果不可保证水果拼盘的卫生和质量，就不能做拼盘； 4、 拼盘的制作要有专人操作； 5、 拼盘的制作要有专属空间，不可在卖场、后区、多水、多蝇等地方进行； 6、 拼盘的制作要使用专用刀具，并且每次使用前、后都要清洗消毒，并不可它用； 7、 拼盘在制作好后要陈列在专柜（立柜或其它专架）销售，以提升其档次，并且要尽快的销售完； 8、 拼盘在制作、销售过程中要对其质量进行严格的把关。 水果拼盘的制作 分类 小分类 主食品 搭配水果 操作方式 摆放 质量要求 西瓜 无籽西瓜 无籽西瓜、哈密瓜 苹果、红提、奇异果 将八分之一个西瓜切成厚等份，将瓜肉与果皮分开。 将六分之一哈密瓜表面加工成锯齿状，果肉等分成厚的片状； 3、六分之一苹果去除果籽，在表皮上刻成不同图案，用刀将表皮与肉分割至2/3处，去除不需要的部分，即可雕出所需图案； 将主食品有序的陈列于果盘底部，苹果放在果盘四角，果皮朝上，红提点缀间，奇异果有序陈列在盘边缘 果实成熟，质脆、汁多、甜度高口感好、无生瓜、过熟瓜、无腐烂、压伤、脱水现象 大西瓜 大西瓜、火龙果 龙眼、青苹果 将八分之一个西瓜切成厚等分，不能切断，然后将瓜肉与果皮分开； 将二分之一火龙果去皮切成0。厚片状； 龙眼去皮 4、将六分之一苹果去除果籽，在表皮上刻成不同图案，用刀将表皮与肉分割至2/3处，去除不需要的部分，即可雕出所需图案； 1、西瓜有序错开摆放于盘底 2、火龙果摆放在果盘中间 3、青苹果摆放在四角果皮向上； 4、龙眼放于果盘中央； 黑美人 黑美人西瓜 青提 同大西瓜 同大西瓜 分类 小分类 主食品 搭配水果 操作方式 摆放 质量要求 哈密瓜 哈密瓜 哈蜜瓜、苹果 奇异果、红提 将哈密瓜均分成四分之一块，去皮后在其表面加工成锯齿状，果肉可等分成的片状 陈列时有序摆放在果盘底部，有锯齿状的一面向上展示 不允许有病虫斑，不能有严重压伤、不能有病瓜、烂瓜 网纹瓜 网纹瓜、洋香瓜 奇异果、橙 去皮，去除果肉内部的籽后切成厚度为的片状 主食品摆放于果盘底部；可将搭配水果放置在果盘上部或两边 小香瓜 小香瓜、网纹瓜 苹果、红提 可分成 四分之一块后在同皮上雕不同的图案后用刀将果皮与肉分割到三分之二处取出不需要的果皮部分 洋香瓜 洋香瓜、小香瓜 青提、火龙果 去皮，去除果肉内部的籽后切成厚度为的片状 葡萄 青提 红提 葡萄 不宜做主食 可与任何水果相互搭配 操作时无须去皮可保持其原有的色泽，如果果皮上有斑点，则要去皮后再作陈列 可摆放于果盘中央或是四角，作装饰点缀作用 不能有烂点，表皮无斑点 分类 小分类 主食品 搭配水果 操作方式 摆放 质量要求 梨 鸭梨 鸭梨、哈密瓜 新奇士 红提 苹果类，洋香瓜，哈密瓜 网纹瓜 去皮后，为了节省损耗，可切成不规则形状，但厚度不能小于 陈列于果盘中间，陈列时须摆放整齐，搭配水果如哈密瓜、新奇士、红提可把其陈列于梨的两边或底部 无病害，虫害，果皮不变黑，变软，无变味，水分充足 贡梨 去皮后，为了节省损耗，可切成不规则形状，但厚度不能小于 陈列于主食水果上面，作装饰作用 啤梨 去皮后，为了节省损耗，可切成不规则形状，但厚度不能小于 同上 香梨 不宜做 主食 去皮后，可切成不规则形状 柠檬 不宜做主食 苹果类、橙类、柑桔类 把柠檬票面横截面加切成厚度为的片状 陈列于主食水果上面，作装饰作用 无干枯，变味现象 分类 小分类 主食品 搭配水果 操作方式 摆放 质量要求 奇异果 不宜做主食 任何水果 将火龙果去皮后切成二分之一块，然后再切成厚