食品分析《食品添加剂的测定》(第12章)全解.pptVIP

紫外法同时测定苯甲酸和山梨酸 (1) 吸收重叠 (2) 双波长K系数法 1.又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。 2.作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（鲜红色的） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 3.硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐 发色剂的检测 亚 硝 酸 盐 的 测 定 (1) 亚硝酸盐在食品中的作用： A、呈色作用：主要用在肉制品中，原理是亚硝酸分解产生NO基，而后者与肌红蛋白结合，生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白；同时若不加护色剂，则肉中的肌红蛋白很容易被氧化成褐色； B、抑制肉毒梭状芽孢杆菌和增强肉制品的风味。 C、亚硝酸有一定的毒性，可与胺类物质反应生成强致癌物质亚硝胺。因此，食品加工中应严格控制其使用范围与用量。 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。亚硝酸盐对氰化物中毒者