食品化学-02水全解.ppt

水分活度与食品化学变化的关系——非酶促褐变 ? 当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶褐变最为严重； 水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。 ? 但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。 一般而言，当食品中的水分活度 增大时，水溶性色素（常见的是 花青素类）分解的速度就会加快。 高中低水分活度食品 水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。 水分活度在0.6-0.9之间为中等水分活度食品可以在常温下保存数日至两周。 水分活度0.9以上的食品通常需要低温保存。 单层水是最稳定的状态 总的来说，降低Aw可以延缓酶促反应和非酶反应的发生，减少营养成分降解，保持风味和色泽。但Aw过低也导致氧化酸败。 食品若要长期保存，以单层水状态下为最佳。此时酶反应、非酶褐变、营养素分解和脂肪氧化速度都达到最低。 BET单层值 BET单层值是指，干物质的可接近的高极性集团上形成一个单层所需要的近似水量。 根据食品的BET单层值能很快地对干燥产品具有最高稳定性时的水分含量作出最初的估计，因此有关此值的知识具有重要意义。 单分子值(m1) = 1 (Y截距)+斜率 几种食品的单分子层值 降低水分活度保藏食品的原理 降低自由水比例，可以 减少反应物的溶解和移动，从而降低反应速度。 减少离子水合作用，从而减少金属催化作用。