食品化学-第六章-维生素全解.pptVIP

第6章 维生素Vitamin 本章内容 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化 教学要点 重点： 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用； 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用 难点： VC的降解机理 概述 维生素的特点 (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 维生素的分类 命名 脂溶性维生素 VA 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw