食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之一全解.ppt

* * 五.果蔬的贮藏保鲜技术 （一）冷藏法 （二）气调贮藏法 （三）辐照贮藏法 （四）涂膜贮藏法 （五）冰温保鲜技术 * * （二）气调贮藏法 自然降氧法 快速降氧法 （1）塑料薄膜帐气调贮藏法 （2）硅窗气调贮藏法 （3）催化燃烧降氧贮藏法 （4）充氮气降氧贮藏法 * * （五）冰温保鲜技术 将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜的技术。 适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。 缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。 * * 复习思考题 果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ 果蔬呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸漂移、呼吸类型等概念。 果蔬的后熟和催熟的概念。 果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？ * * （八）色素 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。 * * （九）芳香物质 种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。 有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在的，需借助酶的作用进行分解，生成精油才有香气，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。 * * （十）维生素 水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来源。 * * （